Master☆

私がカボチャでキムチを漬けてみようかと思った一番の大きな理由は、やはりKBSワールドという韓国のケーブルテレビの「韓国人の食卓」という番組を見てから。それはキムジャン・キムチ特集だった。その番組内で、韓国の忠清南道・洪城郡地方のキムチ漬けをやっていた。それは魚の塩辛がたっぷり入ったカボチャのキムチだった。ただし、カボチャは韓国カボチャで、日本で一般的なえびすカボチャではない。

アジュモニは言う、「この味は他の地方の人はともかく、忠清道の人は大好物なんです」と。これを見て俄然やる気が湧いてきたのであった。キムチの食材としては面白い食材だと前々から思っていたが、キムチにできるのか、生食でもいいのか、毒はないのかなどなどの不安があったからやってこなかったが、韓国のとある地方の伝統キムチならこれはイケるぞ！と思ったのが一番大きな理由だった。

これからカボチャキムチ作りを紹介したい。興味のないかたはパスしてくださいね。

今回は日本のカボチャ、えびすカボチャ約2個半を使う。


適当にカットし、種やワタをとる。


今回は、皮付きのままカットした。カットの太さと大きさは、後でどれがよかったのかを知るためにまちまちにした。


大鍋にお湯をたっぷり沸かし、塩は３〜５％の濃い目に落とし、サッとゆでる。（後に、カットの太さと大きさと、このゆで具合がものすごく大切なことを痛感する）


ザルに空け、水で冷ましたのがこれ。色もキレイに咲いた。


塩を降りかけ、2時間ほど寝かす。


そして味付け。今回は人気の長芋キムチも同時に漬けた。


キムチモルトを絡めたのがこちら。


後は美味しく漬かってくれるかどうかを待つだけ。


深夜に、昨年一年間の集計をセッセ、セッセとやっていたら、友人からメールが届いた。見ればカボチャキムチのコメントである。彼は何度もカボチャキムチにトライしたが失敗したと。コツが分かったら教えてという内容だった。これには結構驚いてしまった。なぜかと言えば、この友人はいろんなキムチを常に漬けている人だったのだ。セロリや長芋はもちろん、トマトまでキムチにしてしまう変わり者、いや名人なのだ。この達人がカボチャキムチを失敗していると知って、もー俄然慌ててしまった。「このままでは自分も失敗する」と。

嫌々やっていた集計をストップし（今夜はこの後やらなければ・・・）、韓国人の食卓の録画を何度も何度も繰り返し繰り返し確認しながら見てみた。一番の違いはカボチャそのもので、韓国カボチャは日本の青ウリに似ている。このカボチャの皮をむいて結構厚い目にカットしている。たぶん私よりも太かったと。そして黄石魚という発酵が進んだ魚の塩辛をたっぷり入れていた。そしてもうひとつ、・・・。その時、ハッと思った。このもう一つがカボチャキムチに大きな役割をしているのではなかろうか？と。そして深夜に厨房に戻って、少し手を加えてみたのである。

その手を加える前がこれ。


そして手を加えたあとがこれ。


一日経って、本日スタッフ全員に（何度も）味見してもらった。手を加えたおかげか、想像よりもうまかった。でも、これはお客様に出せるレベルではないような。全員の感想はおおむね一緒。石○さんは、もう少しで長芋キムチに匹敵するくらいの人気キムチになるのでは？という感想。このあとすぐに修正して2度目のカボチャキムチを漬けてみた。長いのでこの2度目のキムチ漬けは次回に紹介することに。

深夜に一人、昨日の夜に引き続きカボチャキムチの試作を食べ続けている。一人でカボチャ半分近くをすでに食ったかと。感想はと言えば、青汁のコマーシャルの、「う〜まずい！もう一杯」というキャッチフレーズと一緒で、「もうイヤや！でも何がこんなに嫌なのか分かるまでもう一切れ！」と言いながら食っている状態。健康にはいいかも知れないが・・・

3回目は多分成功すると思っている。ということは次回の２回目も失敗なの？

今日は人気の長芋キムチと、カボチャのキムチを漬けた。カボチャのキムチはもちろん初トライである。前からキムチに漬けてみたい食材だとは考えていたのだが、カボチャを生食できるのか、漬物にできるのかどうかが不安だったので、事前にいろいろ調べてから漬けることにしていた。


次回はその悪戦苦闘のカボチャキムチの作り方を詳しく紹介してみたい。ただし、うまく漬かったかどうか、または食べられる段階なのかどうかは今のところまだ分からない。明日にもう一度味見して、食べても大丈夫なできなのか、お客様にもお出しできるキムチとなったのかを判断する予定。


お楽しみに。

歯の治療を終え、実家に寄る。オモニも今日は雪の為に買い物には出かけず、冷蔵庫の中の食材から夕食を用意したよう。それでもご馳走。今夜は白菜のシラクッに牛スジと大根のポッカ、そしてホタテのから揚げに大根キムチ。

牛スジは美味しいのだが、前歯の治療を終えたばかりの私にはちとキツイ食べ物。恐る恐る奥歯でそろりと噛みしめながら味わう。大根キムチも美味しいのだが、赤色の色素が気になり、恐る恐る奥歯で噛みしめながら味わう。から揚げも恐る恐る・・・・・


おいしかったぁ！とは言えぬ不完全燃焼な今夜の食事。歯はやっぱ大切やわ。

今日は京都でも雪。断続的に外は吹雪いている。北海道や東北の雪国に比べれば些細なものだが、また野菜が更に値上がりしそうで心配。今日はバイクも無理っぽい。

これから1年半ぶりに歯医者に行かなくてはいけない。3日前に朝起きると、何故だか前歯が欠けていた（強烈な歯ぎしりだろうか？）。つまり今は歯抜けというか、間が抜けた顔になっていて、人に歯を見せて笑えない。「おほほほふほ〜」と歯を見せないヘンな笑い方でごまかしている。だからこれから歯医者さんへ。


バイクはあきらめて、傘をさしてトボトボ歩いて行く予定の間が抜けた、いや歯が欠けた私。寒いなぁ〜、いややなぁ〜。。


　　返事

冬の　くもった空へ
手紙を書いた

　　　いいことなんて
　　　　　　　あるのかなあ

つぶやいて
土のポストにいれた

その夜
雪が
降ってきた

遠い　空からの
返事のように


高階杞一詩集＜空への質問＞より

大豆もやしのナムルのことをコンナムルと言う。私のオモニは方言でコンジルンと呼んでいる。私とオモニとでは若干味付けが違う。今日の記事は、このコンナムルの作り方で最近3週間くらいかけて実験してきたことの報告をしてみようかと思っている。興味のない方はパスしてください。


☆まず、なぜ実験してみようかと思ったのは、韓国の日本向けケーブルテレビの韓国人の食卓という番組で、コンナムルの特集を見てから。その番組で、韓国の一般的な作り方と味付け方が、私やオモニや私の知っている日本の在日や営業店での作り方とかなり違ったから興味が湧いた。簡単に言えば大豆もやしをゆでる時に、韓国では基本的にフタをしてないこと。ほとんどの場合がゆでると同時に味付けをしていること、だった。

「豆臭くないのだろうか？」と一番の疑問。私なりの解釈では、まず大豆もやしが日本のと韓国のそれとは結構違うこと。日本のはみんなが知っている通り、大豆もやしとか、豆もやしと呼ぶように、大豆や豆がしっかりしている。でも韓国のは豆が小さくて緑豆もやしに近い感じ。だからゆでる時にフタをしなくても豆臭さが感じにくいのでは？と。

あと、味付けが濃く辛い目に味付けしているときがほとんど。日本のコンナムルは辛いのもあるが、基本的には薄味で大豆の味を生かした味付けが多い。韓国のはコチジャンや唐辛子、それにニンニクを利かせてごま油がたっぷりかけてあったり、ヤンニョムジャンで味付けする時がほとんど。だからゆでる時にフタをしなくても濃くて辛い味付けで気にならないのだと、そう自分なりに解釈した。

大豆もやしをゆでる時に、フタをするのは基本中の基本である。フタをして鍋の中を高温にして、大豆の、豆の臭さを飛ばすのである。私の調理師学校時代の恩師、チョン先生が教えてくださった。私のオモニも親戚の家でも、私の修業時代の店でもみんなそうして大豆もやしをゆでてきた。韓国の番組をみて、このことを改めて思い出した時、鍋の中をもっと高温にしてやるともっと臭みが取れるのでは？と　こんなことを考えてある実験をしたのである。今から約3週間ほど前の話。

〜大豆もやしナムルの作り方レシピ〜

大豆もやしを水に浸し、サッと洗うのと簡単な選別をする。


小さな切れっぱしや黒い豆や、豆の皮以外はほとんど使う。残りがこんな感じ。


大豆もやしをゆでる時の水の量は、もやしが1キロくらいなら水はもやしのカサの半分くらいの量で、もやしが2〜300グラム程度の小量なら、もやしが水に全部浸るくらいの水の量で、5〜600グラム位ならもやしのカサの8分目ほどが水の目安。必ず塩を少々入れてゆでる。画像は5〜600グラムで水の量は８分目あたり。


しっかりフタをして、強火で一気にゆでる。強火で一気にが大切。


しばらくすると沸騰してくる。沸騰するとフタがパカパカ蒸気の勢いで持ち上がったりして、コンロの火に水がかかったりして結構騒がしくなる。このとき火を止める。ただし、小量の時は吹きこぼれがないので、その時は匂いで注意する。

私の実験はここ。この吹きこぼれてフタがパカパカ開いて沸騰しているときに、フタを手で５〜１０秒ほど押さえて、フタがパカパカしだした時の鍋の中の温度が下がらないようにしてみたのである。より高温を持続させて、豆臭さをより飛ばそうと、そう考えた。結果はと言うと、意外や意外その逆になったのである。念のため３週間ほど繰り返し試してみたけど、やはり以前より豆臭さが残っている気がした。スタッフは誰も気づかなかったと思うが、沸騰の時にフタを手で押さえると豆臭さが以前より残ったゆであがりとなった。

そしてここ２〜３日は以前通りフタを手で押さえないゆで方をした。押さえた時より豆臭さは少なくなった。元に戻った。そして今日、沸騰してフタがパカパカしているときに火を止める直前に一瞬だけフタをちょいと開けてみたのである。何だかこの沸騰しているこの瞬間が豆臭さを飛ばしているのではなかろうか？と思い。ならば一瞬開けた方が臭さが鍋の外へでるのではなかろうかと考えた。そして今回、一瞬だけ蒸気を外に出し、火を止めた。


火を止めてから５〜８分ほど蒸らし時間を置き、それから味付けする。フタはそれまで開けない。ゆで汁は捨てずにしっかり取っている。当店ではもやしスープやコンナムルクッパプはこのゆで汁を使っている。牛スジのユックスは使わない。


味付けは、まだ温かいうちにすぐにする。当店では、塩・薄口醤油・すりにんにく少々・ごま油・ゴマ・味の素少々・胡椒。私のオモニは塩と胡椒は使わない。最初、私の味付け方法を見て驚いていたくらい。東京の修業時代は、薄口醤油と味の素は使わなかった。これで出来上がり。


今日のフタを一瞬開けた方法でのコンナムルが、最近では一番豆臭さが残らなかったように思う。しばらくこの方法で作って見ようと思っている。もしこのゆで方法が定着したら、２６年目の変更になる。今夜はこのコンナムルで一杯引っかける予定。最近ちょっともやしナムル・コンジルンにはまっている私。ニオイを確かめながら食っている。長い記事を最後まで読んでくれておおきに。もし誰か何かの参考になったのなら嬉しい。