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2016/3/6

東京発、岩手の食  食べ物&飲み物

今日は東京で活躍する県人料理人の話。

@表参道『ガンヴィーノ』
5年前にオープンした遠藤悟さんの店。

前菜 岩中豚背脂のパテ 大根ソテー 三陸の海鮮ひっつみ
岩手の豚は中身がうまいと遠藤さん。しかし白金豚でも佐助豚でもなく、というのがポイント。
「ひっつみ」というものを発信したかったと、あえてパスタの「ニョッキ」とは呼んでいない。

メイン 短角牛のアロゼ
火加減は料理人にとって大事な勘所、と。
焼シイタケなどを敷いたソテーにしている。これにはかつてピノキオとコラボしたエーデル「ツヴァイトレーヴェ」を合わせる。

A三鷹『マ・プリエール』
開店10年のお店、二戸出身のパティシエ・猿舘さんはパリでもがんばっていた方です。

やはりチョコケーキは外せません。木いちごジャムのケーキ、スペシャリテのオールチョコケーキ、ドーム型のケーキなどあります。

猿舘さんは毎年バレンタインではクルミをガナッシュにして(アーモンドチョコみたいにせずに)やってるそう。
北のピーナツ、ハシバミ、さらに南部美人とタイアップした酒チョコも。酒ボンボン、一度食べたい…

B麹町『ソレイユ』
オーナー・松山智弘さんは四谷の名店で修業した人。鶏ガラ、カツオ、ブーケガルニーの出汁にタマネギを加え欧風カレーが出来上がる。

自信作はドライカレー。ひき肉カレー+カレーソースの2段構えはうまいこと間違いなし。
さらに牛タンカレー(1日5食限定)は10時間煮込んだ

夜は岩中豚のリエット、住田清流鶏のソテーなど岩手の肉類が揃うバルに大変身。
「鶏肉は骨の周りまで味わってほしい」と松山さん。

C六本木『肉屋格之進F』
アークキッチンにあの格之進が。格之進の千葉さんは「ここから岩手の肉、そして黒毛和牛の本質を世界に発信していきたい」と語る。

白金豚のパテと紫キャベツのピクルス、いわて牛と白金豚の合い挽きハンバーグ、そしてステーキは門崎牛(『格之進』しか名乗れない牛)のLボーン!

熟成肉のLボーンステーキは、色々な部位を楽しめる。これにはフルボディのワインが合うそうだが、僕も岩手の赤ワイン(フル)でどの部位に合うかなど研究しないと…と思う。


東京で岩手の食を発信する店は意外とまだ少ないと思う。が、昨年「ラーメンWalker」にて県人ラーメン職人の店「雨ニモ負ケズ」(十条)が登場したり、今回取り上げなかった店でもまだまだあるのではないか。

僕はこの後東京に向かう(3.10-14,4.2-4?)予定がある。できれば足を運びたい。

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2016/3/7  21:38

投稿者:斉藤 晃

そういや今やってる「吉田類の酒場放浪記」、浦和の弁慶の及川店主も岩手人だよな…と、リピート観てて思い出した。

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