暦の上では一年でもっとも寒い時季とされる「大寒」を迎えました。
1月17日から吟醸・大吟醸・純米酒の仕込みが始まっています。
これから約1か月の期間。
1日おきに、タンク1本ずつ仕込み終えるまさに酒造りの真っただ中。
吟醸造りの正念場を迎えます。
酒造りは、1日目の添え仕込。
2日目は、酵母が元気よく働くために仕込みはお休み。(踊り)
そして3日目に、仲仕込。
4日目の留め仕込。
4日間かけて1本のタンクを仕込んでいきます。
タンクの中で、もろみは約36日をめどに日本酒になります。
まあ、この36日間というのも仕込んだタンク1本1本違うので
ぴったりこの通りのもろみ日数で仕上がるとは限りません。
てこずるタンクもあるんです。
さて、今年も55%精米の『神の穂・純米吟醸』の造りから手洗いの洗米が始まりました。
明日は、『伊賀産うこん錦』の留め仕込です。
蔵スタッフは緊張ながらも日々の仕事を確実に終え、無事1日がすんでいきます。
2月20日仕込予定の『山廃仕込純米酒 木桶仕込』までのほぼ1か月。
杜氏は、夕食後も、20時、22時、23時、1時すぎ。またその後も。
麹やもろみに気を遣い、蔵のシャッターを開ける音が夜中に響きます。
そして15本目の仕込みを終える1か月後には、
ちょうどこのころに1月最初に仕込んだ55%『神の穂・純米吟醸』が搾れるという予定です。
2月20日を過ぎたころから、またその1か月後の3月20日過ぎまで。
大吟醸・純米吟醸・純米酒がぞくぞくと搾れる予定です。
これもあくまで予定。。。
杜氏は、いつも「いつ搾れるかはもろみに聞いてみないと。分かりませんわ」と言うんですから。
ほんと、一日一日が大切な毎日です。
これからの約2か月間。
力を合わせて、和を大切に。
見えない微生物を育てます。
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ムロ(麹室)に引き込まれた《うこん錦》
蒸米を広げて床もみ (室温、湿度が高くカメラレンズが曇ります

)
保温のため、こんもり盛って毛布をかけておやすみ