山形の簡単料理「だし」  

昨日、刈り払いの仕事の合間に、山形の「だし」の話になりました。
山形のだしは、ミョウガやシソ、ネギ、ナス、キュウリなどの野菜を細かく刻んで和えたシンプル料理。猛暑の夏などは特に欠かせないもの。

https://www.google.co.jp/search?q=%E3%81%A0%E3%81%97%E3%80%80%E5%B1%B1%E5%BD%A2&hl=ja&rlz=1I7GDNA_ja&prmd=imvnse&tbm=isch&tbo=u&source=univ&sa=X&ei=qRndT6b8HaLqmAWg8e2tDA&ved=0CGwQsAQ&biw=1065&bih=789

実家ではこれに「なっとう昆布」という超細かいガゴメ昆布のようなものを入れ粘り気をだして食べていましたが、一緒に作業した女性Tさんが山形の知人に聞いたものは、昆布は入れない、シンプルなものです。

http://cookpad.com/recipe/387861

早速わたしも家で昆布を入れないものを調理して、家人に出しましたら、「おいしい。でも昆布が入ったほうがおいしい」、子供は「なんかわからないけどおいしい」と珍感想。わたしは材料と気分に応じて使い分けるようかな、と思いました。

ミョウガ、シソ、ナス、ネギ。これを1mmを目指して細かく切ってオカカと
醤油をかけるだけ。お試しあれ。ベジタリアンになった気分。
雑木林&庭づくり研究室
http://homepage3.nifty.com/hayashi-kokoro/index.htm
NPO法人苫東環境コモンズ
http://homepage3.nifty.com/hayashi-kokoro/commons00.html
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山菜の感動  

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「森カフェ」TOMATOH version

勇払原野に遅い新緑の季節がくるといよいよ山菜のシーズンになります。
上空も地面も萌え出る早春。いろいろな鳥がさえずりだし、目にはワクワク
する春の映像が飛び込むし、気温は上がるわ、で確かに心身のバランスが
崩れる事があるというのはうなづけます。

昨日は胆振(いぶり)日高以南で人気の高いスドキの情報が入り目にしました。
また、フィールドで、大好きなコシアブラをほんのわずか採り、メンバー3人で
分けました。それでも、帰宅後に家族が天ぷらと炒め物で楽しむには十分でした。

ちょうど朝から、今年何日目かも薪割り作業があり、老若男女12人が、樹木の
循環作業(エネルギー利用の手助け)に関わり、昼は、写真のように広場の
大テーブルを囲んでカレーライスをいただきました。ここでは、メンバーが
コゴミのおひたしを持参したのを大豆マヨネーズでいただきました。

山菜のスーパースター「スドキ」はこの山林にもあり、コシアブラも見つかります。
それらを年に一、二度、コミュニティの人びとの食卓に上る、この静かな循環。
このなにげない循環が、大地からの恵みであると同時に、これは食でもらう一種の
「気」だろうなと自然に思われてきます。体が求めていたものを取り入れる…。

やはり加齢と共に季節の感覚が微妙に変わってくるのでしょうか。
風土とのコンタクト感覚という至福が、たかが道ばたの山菜でも感取できる
安上がりさ。こんなことを書けばいぶかしく思われる方もおいでかと思いますが、
人のあらゆる感性を使い切って土地とつながるということは、科学の現代から
古い時代に逆戻りさせるように見えますが、いやいやどうして、花鳥風月の
こちらの方が、わたしには高度な人間性が試されていると思います。

森カフェUはとてもいいロケーションだった。そしてきれいに積まれた薪はとても
美的になってきた。薪に乾杯〜!の気分。


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タグ: 風土 山菜 森カフェ

コシアブラご飯  

こんな名前の料理は、実はありません。(笑い

昨日、季節の山菜の双璧と言えるスドキ(シドケ、和名はモミジガサ)と
コシアブラの木の芽を採ったので夕方、ワインを飲みながら一年ぶりに
作ってみました。

いえ、なんてことはないのです。
炒めて醤油で味付けするもの。これを、炊き立てのご飯に
まぶすのです。そう、コシアブラの「ひつまぶし」。

コシアブラはあと数日が食べごろ。天ぷらはもちろん絶品ですが、
この「ひつまぶし」風、いけます。かねて、マイ・シェフに進呈したところ
絶賛され以後はシェフのレパートリーに入れたほど。

こうして毎年、同じものを食べ、書き、歳とる…(爆
(写真手前はスドキのおひたし)
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ニシンのオイル漬けを作る  

4月13日の地域SNSのkさんの日記が縁で、カナダ人の旦那さんから

>When you make yours, feel free to experiment to match a taste that you thought was especially good.

とのアドバイスをもらいました。自由に自分の味で行け、世界中で庶民が
みんな各々の食べ方でやっているんだから!

こういうアドバイスは宝です。わたしには神様、仏様のアドバイスのように
(オオゲサカ? 伝わりインスパイヤしました。

で、昨日雑木林からの帰り道、魚市場に寄ると3匹480円、さっそく
3枚におろしてもらって(テヌキデス 、下味をつけてレシピに従い一晩
寝かしました。そして先ほど、わたしは酢漬けではなく、アムステルダムの屋台の味・オイル漬けにしてみました。

昨日は家内が外出していたので、わたしは自分のために、まず
籠ひとつ取ってきたフキノトウでフキ味噌をつくり、網走産のワカサギを
フリッターにしました。大好きな大根菜も出ていたので煮びたしにしたあと、お味噌汁の具にもしました。これでおもむろに白ワインを半分。

カナダ人のDさんには、季節の食べ物はこうやっていただくんだという自由を
改めて示唆してもらったようです。なにも山菜だけではなかった!

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そばのスプラウト  

山仕事は小さな集落のそばなので、昼ご飯はほとんどそこの
そば屋さんで野菜天ともりそば。

その店の入口にしばしばそばの実がおいてあります。
先日はダッタンそばが。

で、小さなトレイにキッチンペーパーを敷き水をいれて
スプラウトを作ってみました。

蒔いてから2週間、写真のようになりましたので食べてみましたが
ちょっと早かった。そばの殻がついているのです。葉っぱが
完全に開くときに、殻をぱらりと落とすので、それまでおあずけに
した方がよい、、、早朝の発見でした。(^_^;)
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マサラティーを作る  

休日はしばしば料理をし、そしてときどき、マサラティーを作ります。ティーといってもマサラティーはほとんど料理のようにやや手の掛かるものです。インドで買ったティーマサラはすでにグラインドされたものでしたが、個別に材料を買い求めてやってもあまり味はかわりません。

わたしのレシピは下記。

<マサラティーの作り方>2人分程度。

@一人一杯分の水(かなり蒸発するので)

A次の3種類を砕いて入れ3分ほど煮る
・シナモン…小片
・カルダモン…干草色の小粒、1,2個
・グローブ…丁子・黒い小片1

B次の2種をいれ3分ぐらい煮る
・紅茶1〜さじ(ダージリンがベストと聞きます)
・生しょうがの小片(つぶして)

C牛乳をカップ2分の一ほど注ぎとろ火で2,3分(攪拌すればベター)

D砂糖をお好みで(なんやら甘くしたほうがそれっぽいみたい)

**********

書けば面倒なようですが、流れ作業のようにやれば実はなんてことはありません。

休日後半をおくつろぎくださいませ。(^_^)v クリックすると元のサイズで表示します
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ホオ葉寿司  

昨日はいつもどおり早めにおきて、午前は林道の雑草を刈り払い。
午後、花の苗を買いましてからハンギングバスケットなどを作りました。

この山仕事と庭仕事の両方の「せねばならない」という重圧、なかなか
重たい一日をクリアしました。あとはまた普通のケア、青天井の気分です。(^_^)v


で、ブッシュカッターを担いで小屋に戻るときに、ホオノキの葉っぱを
3枚頂戴しました。ホオ葉寿司を作るためです。ホオ葉味噌は高山の名物で自分で作ったこともありますが、これは初めて。

八戸のTANAKAさんの「柿の葉寿司」に触発されたものです。
対面販売の魚屋さんにいくと、ちょうど八戸産の「とろしめ鯖」というのがあり、早速それで夕方挑戦。15分で出来ました。それを3時間後試食。
残りは日曜のお昼の予定。

@タッパウェアにホオ葉を十文字に敷く。
Aそこに酢飯をタップリ。
Bサイズにあわせしめ鯖を。
Cホオ葉を折って上から包む。
Dタッパのサイズに新聞をおって中ブタに。
D重石を載せる(ペットボトルで代用)

以上、超いい加減なホオ葉寿司ですが、なんと、めちゃめちゃ、ウメエ!

山菜が終わった今日この頃、こういう食の楽しみ方ってあるんですね。
TANAKAさん、ありがとうね(^_-)-☆
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毛がにの実力  

九州に学生時代の山仲間がいて、みかん栽培をしています。彼とは、いつのころからか、北海道の産品と、彼がつくるみかんをいわば交換してきました。以前は清見など、色々な詰め合わせもあり格別な楽しみでしたが、昨今はデコポン専門。よそと食べ比べましたが、彼のがピカイチ、ダントツ。毎年、絶句する味が続きます。

問題はこちらから送るものですが、夏イカだったり、ほっけやホタテだったりとさまざまですが、たまには毛ガニを送ることもあります。苫小牧は、全道の毛ガニが集まり、昔から比較的安くカニが手に入るのです。一人でひとつ食べるのにちょうどいい大きさのものが、ミソもちゃんとあって平均1000円以下程度か。スーパーをよく見ていればもっと安値で手に入ることもあります。もちろん、年によって波があるのでフンギリも必要です。

で、カニでは面白いこと発見。誰に限らずですが、毛ガニを送るとお礼の電話やメールなどが、喜びで「ハネル」のです。心底、嬉しがってもらっているのが伝わってくるのです。不思議なものです。喜びのオーラがくっついてくる。手放しで本当にうれしいときとは、こうなるものなのか。これには考えさせられます。

ということは、一般的にそれを感じないホメ言葉やメッセージは、いわゆるお世辞やらお上手、外交辞令に過ぎないということでしょう。逆にこれを簡単に感じとられてしまうと色々問題なために、早稲田実業の斉藤投手のようにポーカーフェースでいく、ということになるのでしょうか。

カニの底ヂカラなのか、と思うのです。
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ぬか漬け  

ぬか付けの床を作りました。動機のひとつは、もっと野菜に
近づいた食生活をしようと思い立ったこと、そして発酵系の
食物が中高年の身体が求めるという説を読んだから。

そう思ったときからいつかやろうと思って頃合を見ていたのです。
実は、玄米からの精米機を買ったために「ぬか」が発生する
のが裏の本当の理由。で、リサイクルして使うぬかをネット
で読んだマニュアルどおりに仕込んでみました。

おお、なんと正しい循環!

昆布、にんじん、大根の葉っぱなど。冷蔵庫に残っていたオクラも入れた。この手作業の充実、この快感、この生命感のつながり。これって、雑木林を手入れし、薪や山菜を頂く営みと
そっくり。気持ちよさまで、似通っています。

人間、変に頭使わないで、こういう手仕事世界で生きていけば、随分長生きしそうです。

写真は雑木林の初夏。昨日歩いていた雑木林の一帯のプロフィールの
詳細は本家HPで。いろいろ考えてしまいます。

http://homepage3.nifty.com/hayashi-kokoro/aigo4-38.htm

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山菜を食する安堵のこころ  

季節のものを食する楽しみというのは格別です。

自分が住んでいる土地については、加齢とともに土地の意志というのか氏神様の気持ちというのか、そんな不思議な摂理によって土地とか風土が運営されていると自然に思うようになり、「食をいただく」という敬虔さが生まれてきます。

それはまるで、いずれはこの土地に骨を埋めさせてもらうことのお触れのような心の変化であり、前裁きみたいなものに見える。だから、地面からむくむくと湧くように生まれる植物を「山菜」として、海や川からとれるものも元気をつける「ごちそう」として真剣に頂くわけです。

ロシア産、ノルウェー産の海産物も、どこかでとれたスーパーの野菜ももちろん食卓に上りますが、「真剣な」感動とはちょっと違うものがあります。そう、生まれた素性のわかるものは感動と、ちょっぴり殺生の苦みがついてくる…。

今年の山菜は順調に頂いてきました。フキノトウに始まり、ヤマワサビ、コゴミ、フキ、ギョウジャニンニク、アズキナ、シドケ、ウド、ミツバ。これから、ショウマ、コシアブラ、タラノメ、ワラビ。いずれも林などに出かけたときに少量摘んできて1、2回、残さず頂いた。

自然から気をもらうことを総じて気功というとするなら、山菜など土地のものを真剣に頂くことは、土から口を通してもらう気も、気功であるわけですね。養生が人生の目的ではないにしても、土とともに、土地とともに
日々があるという安心感は代え難い幸せを運んできます。
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「ビールの本場」の盲点  

気温がぬるんだ今日、いつも玄関におく缶ビールが適温だった。味の濃い、えぐみのあるビールを好むわたしは、国産ではエビスや黒(アサヒもサッポロ、そしてキリンも)、あるいはクラシックあたりが贔屓になる。ドイツのまちまちの地ビールはもちろん、オランダのグロルシュ、チェコのピルスナーなど臭みの残る個性派が実は大好きだ。こういったビールは10℃前後でいい味が出るのだけど、残念、北海道のビール保管温度はどこもは超・冷たい〜!スーパードライ的な4℃あたりの温度管理だから、うまみ系のビールはキJRのキオスクでは全くうまくない。その点、玄関に置いといたエビスの黒のカートンは、今日の夕方、ゆるゆると温んでうまかった。ようやく、外気が冷蔵庫より高くなった証拠。ともかく、冷えた(冷えすぎた)ビールのCF、あれは画像のマジックだ。

思えば、本当に長い冬だった。ビールがおいしいといわれる乾いた北海道、しかしビール文化は根付いていない気がする。自分で味覚を調整すべきだとすれば、それはあきらかな後退だ。ビールの種類によって適温をチェックする。そういうこだわりをもちたい。とすれば、コンビニやキオスクはなべて落第!まずは恵庭のサッポロビール工場で、最もうまく保温されたクラシックをご賞味あれかし。オープンのころ、ビールはこれだ、と再確認してからもう随分たってしまった。
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