きょうは、先週収穫した
高田梅を使って
梅酒と
梅漬け作りを行った。実際、梅酒作りは
前日に行ったのだが、
瓶が大きめだったので、きょう改めて
「ホワイトリキュール(焼酎)」を買ってきて
足し増ししたのだ。さらに、
梅が豊富にあるので、ホワイトリキュールだけでなく
「ブランデー」も買ってきた。昨年ブランデーを使って作った梅酒を最近飲んだのだが、とても美味しかったのである。
梅酒は通常
4ヶ月もすれば、飲めるようになるのだが、
1年経過するとコクが出てきて一層美味しくなると
能書きに書いてあったので、飲まずに寝かせておいたのだ。これが何ともまろやかで実に飲み口がよく、今年もまたブランデー梅酒を作ろうという気になり、
梅を無駄にしないために予定を変更して買ってきたのである。
一方、
梅漬けはやや手間がかかる。
青梅は中の種回りの部分にあるアクや青酸を取り除くため、1日ほど塩水や真水に浸しておく必要がある。しかし、今回の梅は先週収穫したもので、
色も赤くなり始めたために
アク抜きの必要はないくらいである。とりあえず、昨日からそれほど濃くない塩水に
3kgの梅を浸しておいた。
塩水に浸しておいた梅を1度
水洗いしてから、キッチンペーパーでよく
水気を拭き取り、きょう買って来たきた
ホワイトリキュール100ml程度をまんべんなく掛かるように混ぜた。これは
カビの発生を防ぐことと塩が付きやすくするためある。そこに
約300gの塩を混ぜた。これも全体に行き渡るようにする。
マニュアルでは
約600gの塩(塩は梅の約20%)を入れるとなっていたが、一昨年しょっぱすぎたため
半分にした。これは好みもあるので難しいところだ。
桶に
漬物用ビニール袋を入れて梅を入れる。
押し蓋を入れて、その上に
重石を載せる。能書きによれば
梅の2倍の重さがよいとのことである。そして1週間後、
赤紫蘇(あかしそ)を載せ、
半分の重さの重石(3kg)を載せておけば、
約1ヶ月後には梅漬けが出来上がるはずだ。
本当のところ、一昨年は食べるのを忘れてしまったのである。それで
カビが生えてしまったのだ。
親父も
梅漬けを作ったので、梅漬けが豊富にあり、筆者の
オリジナル梅漬けまで目が行かなかったのである。
会津では、ほとんど
「梅漬け」の状態で食べるが、
「梅干し」となると、また
一手間が掛かる。梅干しの他にいろんな梅を使った食べ物、飲み物の作り方が書いてある
サイトがあったのでリンクしておきたい。
なお、
「高田梅」は会津の特産品ではあるが、これは元を正せば「南高梅(なんこううめ)」である。
「旧会津高田町(現会津美里町)」で多く生産されているため、「高田梅」と呼ぶのだと会津人の大半が誤って理解している。これは間違いなのであるが、この話は
次の機会にしたい。
高田梅は
ゴルフボール大で種が小さく、
果肉が厚く美味しいことは良く知られている。
かりかり漬けや
甘漬け、
梅干し、
梅酒何にでも最適なのだ。
最後に、
収穫したらすぐに処理することをお勧めしたい。今年は
豊作だったからいいが、相当の量が腐ってしまった。もったいない。
●関連サイト
やまぽん総研「梅干しの作り方」

ブランデー(左)とホワイトリキュール(中央)。ともに35度。右がホワイトリキュールを使った梅酒。約2.5リットル。

ブランデー梅酒1.8リットル。色が琥珀色であるので違いがわかる。梅は大きなものを選んで使った。
【梅漬け】

殺菌とカビの発生を防ぐため、焼酎を梅全体に行き渡るように振り掛ける。軸はきれいに取り除く。これもカビの発生の要因である。

塩を入れかき混ぜる。

漬物袋に入れることが重要。容器の底が万が一割れても梅酢が漏れてしまうことはない。

重石を載せたところ。きょうの作業はここまで。
赤紫蘇を入れて寝かせる作業は1週間後になる。この容器の押し蓋が見当たらず、ひとつ下のサイズの容器の押し蓋を使ったために、端の方から梅が見える。

3