エンピロのネタ箱　復刻版

　今年はやけにミョウガの生りが悪い。８月になっても芽が出てこない。平年であれば墓参りやお盆の頃は最盛期なのだが、今年はわずかにしか出ていない。背丈は今まで見たことがないほども高さになっている。７月下旬からの高温、雨不足が影響しているのかもしれない。女房もガッカリしている。　

　先日、筆者が裏のミョウガ畑を覗いてみたが、僅かではあるが、収穫してきた。当然ながら蚊に刺されないように虫除けスプレーを施している。

　冷奴のトッピングやキュウリの漬物に入れたりしながら食することができた。ソーメンのたれに入れれば香りがよく味わうことができる。

　きょうの夕方、ザルに一つ近くを収穫してきた。ミョウガの食べ方はいろいろある。果たして女房は何の料理に使うだろうか。楽しみにしたい。

【８月１３日】

水不足の影響なのか葉が枯れていた。全くのピンボケｗ


ようやく顔を出してきたミョウガ。暗くて写らない。


一掴みほど収穫してきた。


花？の白い部分をを取り除いてきれいに洗う。

【８月１５日】

オクラとのミックス。


定番のキュウリのミョウガ漬け


ソーメンのトッピング。


またまたオクラとのコラボ。

【８月１９日】

かなり出てくるようになった。白い部分（花は１枚で全体が花の集まり）とゴミを取り除く。


きれいになった。

　７月末に梅干しをおこなった。梅漬けをやったことを記事にはしたが、その後についての追記はなかった。７月中旬は長く雨が続き、梅干しは土用まで待つことにしていた。その前の段階の紫蘇入れも怠っていた。梅漬けにしたものを樽から出してみると、樽の中や梅にカビが発生していたものが多くみられた。梅酢は全て捨て、カビが発生した梅を選別した。自慢の「開閉式網付き干しざる」に見た目が良好なものだけを並べた。女房のアドバイスでキッチンシートを敷いてザルに並べた。新聞紙を敷いて梅にくっついてしまった経験があり、ここ数年はザルに直接並べていたが、キッチンシートを敷いた方がザルがビタビタにならなくてれなくてよい。

　全部で８０個ほどになった。後で梅漬けにした小さな樽の方はカビから逃れられた。こちらの梅は紫蘇を入れて漬け直した。そして梅干しの第２弾としてやることにしたい。梅干しは梅雨が明けて天気が良い日を選んで干すことが肝心。いわゆる「土用干し」というものだが、今年は毎日が猛暑日で、絶好の梅干し日和と言ってよい。夜は家の中に格納し、出勤前に干すことにしていた。ひっくり返しながら最低４日間は干すことにした。気を付けてはいたのだが、気温が高すぎて、結局は欲し過ぎに終わってしまった。

　梅干しはジップロックの袋に入れて、ザラ砂糖をまぶしておいた。このまま冷蔵庫に保管する。果肉が少なくなってタネばかりになってしまったものもあるが、種の尖った部分で口を切らないように注意したい。


【７月２９日】

女房が梅干しデビュー。


キッチンシートを敷いた。梅がザルにくっつかない。


「開閉式網付き干しザル」は衛生的でよい。


カビが発生しなかった方の梅は紫蘇を入れた。


紫蘇がよく混ざるようにする。カビ防止のために焼酎をスプレーした。


重しを載せて完了。樽から出すのは１週間の予定だが、予定日は過ぎてしまった。


【８月３日】

やや干し過ぎてしまった。

【８月５日】

カビが残っている部分はハサミでカットした。


ザラ砂糖を準備。


適量のザラ砂糖を混ぜる。


保存袋に入れて完成。冷蔵庫に保管しておき、必要な時に取り出す。

　６月に盛岡へ旅行に行ったときに、盛岡冷麺をみやげに買ってきた。賞味期限が長いので最近になって頂いた。１箱に４食入りのものだったが、我が家に生りかけたトマトとキュウリがあったので、タイミングがよかった。あとはキムチと鶏肉があればよい。うまい具合にこちらも冷蔵庫に揃っていた。

　作り方は簡単。茹でて冷水で洗うだけ。添付のスープに水を入れて麺を入れる。用意したトッピングを乗せれば出来上がり。女房も娘も美味しいと食べていた。残りの１個は女房が「私が食べる」と言っていた（おぃおぃ）。まだ食べないで仕舞ってあるようだ。


盛岡駅の中のコンビニで買った盛岡冷麺。メーカーは「麺匠　戸田久」。


スープと液体キムチが付いている。


茹でているところを撮影したが、なんだかわからないｗ


トッピングが揃った。冷蔵庫に鶏胸肉やキムチ漬けもあってタイミングがよかった。


買い置きのキムチ漬け。


スープに適量の水を入れて、茹でてから水洗いをした麺を入れる。


トッピングを乗せれば完成。白ゴマがいい。氷を浮かべればさらにスープが冷たくなる。

　きょう７月２７日（土）は「土用の丑の日」。たまたま土曜日に重なったので“土曜の土用の丑の日”と呼んでもいいか。「土用」とは暦の上で「立春・立夏・立秋・立冬」のそれぞれ直前の１８日間（１９日間の場合もある）を指す。 土用は春夏秋冬と年に４回あるが、一般的には夏の土用（立秋の直前）のうち十二支が丑の日を「土用の丑の日」と呼んでいる。

　この日は昔から「う」の付くものを食べる風習がある。代表的なものが「うなぎ」。他に「丑（牛：うし）」で牛肉もある。あとは「ウサギ」か（おぃおぃ）。筆者は食べたことがないが、兎の肉は食感が鶏肉に似ているらしい。だから兎は１羽、２羽と数えるのだろうか（おぃおぃ）。

　閑話休題。我が家でも「うな重」を食した。女房が清水の舞台から飛び降りたつもりで奮発して予約をしておいたという。国産（熊本産）の鰻（うなぎ）だったようで、目が飛び出るほど高かった。我が家では高級ウナギを食べたことがなかった。５年に１回程度の贅沢だろうか。ただ、何かと話題にあがる中国産のウナギを買ってまで食べたいとは思わない。娘はウナギを得意としていないので、牛肉弁当にしたという。こちらも決して安くはなかったようだ。これで夏バテせずに草刈りに専念できるだろう。

　ちなみに、会津若松市にはウナギ料理で有名な「鰻のえびや」がある。味自慢の「えびや」ではあるが、土用の丑の日には、“うなぎ供養”のために店は休みとなる。

　先週、山形県米沢市に行く機会があった。米沢と言えば「鯉（こい）」が有名。いつものように「鯉の旨煮（うまに）」を買ってきた。一足先に「う」の付くものを食していた。鯉のどこに「う」が付くのかって？「鯉のうま煮」の「う」である。

　

「銀シャリ」から取り寄せた「うな重」。


もう少し大きいものを期待していた。


牛肉重。すし屋だけに卵焼きが付く。


７月２１日。米沢市で買い求めた「鯉の旨煮」。


大きくて食べ応えがある。

このほど、新じゃがを使ってクジラ汁を食した。まだジャガイモ掘りをやったわけではないが、試食分を掘ってきて作ったもの。具に自家産のタマネギの他にインゲンも加わり、彩りもよく仕上がった。今季初物だが大変美味しく頂いた。子どもの頃からクジラを食してきた世代だが、最近はクジラ汁の食文化を知らない世代が多くなってきた。何かと話題に上がるクジラ捕鯨ではあるが、筆者はクジラが好きである。

　ジャガイモを使った料理と言えば、他に肉ジャガ、カレーライス、ポテトサラダなどがある。茹でた芋に塩やバターを付けて食べるジャガバターも美味しい。



今季初のクジラ汁。鍋じゃちょっとインスタ映えしない？


クジラを目立つようにした。インゲンと人参で彩りもいい。

　６月２０日（木）に梅漬けをやった。前日に水に浸しておいたので、女房に水をあけて梅を洗っておくように指示した。女房からは「梅が黒く色が変わってしまった」との連絡を受ける。心配していたことが現実のものとなったようだ。以前にも同じ失敗をしている。酸化して変色してしまったのだろう。塩水に浸しておけばよかったのかもしれない。

　色が変わってしまっても、その部分の皮を剥いて梅漬けにするので問題はないが、余計な手間が掛かることになる。女房の梅漬けデビューはややほろ苦いものとなってしまった。

　写真で梅漬けの作り方を解説してみたい。梅漬けに使った梅は４ｋｇ。

【６月２０日】

変色してしまった梅。


皮を剥くことにした。前にも話題にしたがカビ防止のために生り軸は除去しておく。今回の梅は全部で４ｋｇ。


梅１Ｋｇに対して塩１００ｇが基本だが、毎年塩が多すぎるようなので梅２Ｋｇで１８０ｇにしている。


カビ防止と塩が付きやすくするために、約５０ｍｌのホワイトリカーを用意。スプレーが役に立つ。


ホワイトリカーを入れた後、袋を揺すりながらよく混ぜる。ホワイトリカーはカビ防止だけでなく、塩を絡ませる役目も果たしている。


梅酢が溢れないように袋をきつく縛る。今年はちょうど良いサイズの漬物袋があった。桶の回りにもホワイトリカーもスプレー。


中蓋を入れる。そうすれば、重しの荷重が均等に加わる。


重しを乗せて完了。重しは１週間〜１０日間置く。重しが軽いと梅酢が出にくい。

１０日後に一旦出してから、赤紫蘇を入れて再度漬ける予定。梅干しになるまでは手間が掛かる。

梅が思いのほか収穫できたので、すぐに梅酒作りに取り掛かった。“梅わっさ（梅いじり）”がないと何か忘れ物をしてしまった感じになる。何度か話題にしてきたが、「わっさ」は会津弁で「手わすら」の意。「梅酒」、「梅漬け（梅干し）」に使った残りは保冷庫に確保して置いた。１３℃設定の保冷庫といえども長期保存は無理である。

　スーパーでホワイトリカー（３５度）と梅酒用ブランデーを買い求めておいた。さらに泡盛も買い求めた。氷砂糖も準備はしてある。

　アクを抜くために梅を４時間ほど水に浸しておいた。収穫したばかりの堅い青梅なので４時間は浸して置く必要がある。黄色になってしまったものは浸水を必要としない。水できれいに洗って、布巾・タオルあるいはキッチンペーパーで水分をよく拭き取る。さらに、包丁のカカトや竹串などを使って、生り口のホシ（軸）を取る。これはすべての梅仕事に共通することであり、カビを防ぐための欠かせない小技である。

　熱湯消毒した５リットル用容器に梅１Ｋｇと氷砂糖４００ｇ（レシピでは５００〜６００ｇ）を交互に入れていく。甘さを抑えるために氷砂糖は少なめにしている。そして梅酒用ブランデー１．８リットルを入れて梅酒の完成。３、４か月すれば梅のエキスが十分に出る。作り方はそれほど難しいものでははない。容器のサイズは違うが、同様にホワイトリカー梅酒も作った。

　所用で出かけたついでに酒屋に回って泡盛を買い求め、「泡盛梅酒」を作った。高級な泡盛を使うなら、そのままロックや水割りで頂いた方がいい。酒店では手ごろな価格の「久米仙」（３０度）」を買い求めた。容器はそれぞれ空いている別なものを使った。大きな容器がない時は小分けにするしかない。

　翌日は、女房と買い物をしていて「コック付き瓶（４リットル）」を見つけ買い求めた。一緒に梅酒用ブランデーも買うことにした。さらに穀物酢を買い求め「梅サワー（ノンアルコール）」を作った。全ての容器に漬け込み月日と飲みごろ月日を記入した紙を貼った。

　すべてに共通することであるが、レシピでは使用する氷砂糖の量が思いのほか多い。これには理由がある。砂糖の量が少ないと梅のエキスが十分に出て来ないからだ。これは理科で習った「浸透圧（浸透）」が影響している。つまり、低濃度溶液から高濃度溶液へ水分子の移動が起る「浸透」を利用しているのである。以前はレシピ通りに氷砂糖を入れていたが、余りにも甘すぎたので、氷砂糖の量を控えめにしていて飲みやすくしている。

【６月１８日】

青梅はアク抜きのために水に３〜４時間浸す。黄色くなったものは必要ない。


水でよく洗う。


ザルにすくい水けを切る。


包丁のカカトを使って生り軸のホシを取る。カビ防止のため。


厄介だが、１個ずつキッチンペーパーで拭く。


梅を５００g入れて氷砂糖を２００g入れる。また梅を５００g入れて氷砂糖を２００g入れる。


梅1ｋｇと氷砂糖４００ｇが入った。


ブランデー１．８リットルを入れて完成。覚え書きのためのラベルを貼っておく。４ヶ月後の飲み頃がわかる。


ホワイトリカーは２本の瓶に分けた。


最後は泡盛梅酒を作った。泡盛は安価なものでよい。ただし３０度以上に限る。


完成。全て４ヶ月じっと我慢する。

【６月２０日】

スーパーでコック付きの瓶（サーバー）を見つけて買い求めた。


受け狙いとしては面白ろそうである。飲みやすいブランデーにした。

　今年はイチゴが豊作であった。先に記事にして話題にもしたが、都合３回程収穫した。４年ぶりの豊作となった。雨に当たらず、イチゴが腐ったり傷んだりしなかったことが好結果につながったようだ。草に隠れていて見えにくかったこともあるが、摘果は施しておらず、粒は小さいものが多い。

　粒が大きいものは、そのままコンデンスミルクやヨーグルトを掛けて食べ、小粒のイチゴは無駄にすることなく、イチゴジャムを作ることにした。女房によれば、今回は「純正のハチミツ」がなかったので、氷砂糖と白砂糖を使用したという。純正のハチミツを使えば、甘いばかりかジャムが腐らないという。女房は２回ジャム作りに取り掛かった。今までも作ったことがあるが、実を潰さない「プレザーブ（preserve）」スタイルにした。なお、色合いがよくなるようにレモン汁を入れる。

　出来上がったものは鍋のまま冷ます。さらに小瓶に入れて冷ませばよい。トーストに塗って食べてみたが、なかなかいい具合に仕上がったようだ。女房は一部を友人にもおすそ分けしたという。



粒は小さいものが多い。今季は４年ぶりの豊作で３回程収穫。


イチゴジャム第１弾


ヨーグルトのソースにもなる。プレザーブジャムがいい。


イチゴジャム第２弾


トーストも美味しい。


小瓶に入れて冷蔵庫に保存。

　サヤエンドウ（キヌサヤ）が終わりかけになってきた。この３週間は食卓に上がらない日はないほど食してきた。正直なところ、この時期の自家産野菜はサヤエンドウしかない。夕方になると、１日おきくらいに収穫してきた。サヤエンドウはすぐに実が入ってしまうので、毎日収穫する必要がある。しかも手作業なので手間が掛かる。料理するときにはツルを取らなければならない。

　サヤエンドウを使った料理と言っても限られている。茹でてそのまま食べる「お浸し」やレタスなどと一緒にした「サラダ」、タマネギなどと炒めた「卵つなぎ」、そして味噌汁の具あたりか。ビールや酒の肴として美味しく頂いた。走りのころは喜んで食べていたが、さすがに毎日となると飽きてきても不思議ではない。それでも新鮮なものを食べられることに感謝をしながら食してきた。

　終わりになってくると、色が薄くなってくる。さらにアオムシなどに葉っぱや実を食べられる食害が発生する。無農薬栽培なので止むを得ない。

【５月１１日】

サヤエンドウが開花。


アップ

【５月１５日】

支柱を立ててネットを張った。

【５月２１日】

実が生り始めた。




茹でて頂く。


味噌汁との２本立て。

【５月２５日】

収穫する女房


かなりの量になった。


薹（とう）が立った葉タマネギ。


無駄にしないで葉タマネギも食べる。


サヤエンドウと葉タマネギの炒め物。

【６月３日】

料理にやや飽きが…。

【６月７日】

サヤエンドウ収穫も終わりになってきた。


ツルを傷めるのでハサミを使って収穫。エンピロは手でもいでいる（おぃおぃ）。


旬を終えると色が白っぽくなってくる。


食痕が見える。


長らくサヤエンドウ料理を飽きずに食べてきた。

　転作田にある我が家のイチゴが赤く色づき、早めに収穫をした。以前から雑草に隠れててイチゴの葉があることはわかっていたが、これほどたくさん実がなるとは思っていなかった。数日前、イチゴのある場所がわかるように、女房と一緒にイチゴの実が付いているところの回りの草を手でむしっておいた。その後、草刈り機でイチゴを切らないように注意しながら、草刈りを施した。これはちょっとした技術が必要となる。

　筆者が草刈りをしている間に、女房がイチゴを収穫した。ここのイチゴは苗を植えたわけではなく、毎年勝手に発芽してくるもの。余りの多さに驚いたが、笑いも止まらなかった。残りは多くはないが、第２弾も楽しめそうである。

　夜はイチゴにヨーグルトを掛けて頂いた。残りは傷んでくる前にジャムにでもしようかと思ったが、活きがよく生で食べたほうがいいかもしれない。翌日も朝からイチゴを頂いた。


【５月２１日】

草むらの中から色付き始めたイチゴを発見。


実は小さいがかなり生っているようだ。


スギナを始めとする雑草を除去する必要がある。これではイチゴが草負けしてしまう。

【５月２８日】

イチゴがわかるように、回りの草を除去しておいた。


イチゴを収穫する女房。




草刈り機を使ってイチゴのないところの除草を施した。


サヤエンドウを収穫した箱にイチゴを入れて持ち帰った。


水洗いをする。


まずは生のまま頂く。思いのほか甘い。