ニセコとポンとスープカレー

　ポコとの散歩、つくしんぼ。
どじょっこだの、ふなっこだのって歌詞が、最近よく理解できるようになりました。

　水つながりで、混じりけのない「純水」でコーヒーを淹れてみる。
結果、癖のない素直な味。が、これがおいしいと思う人と、そうでない人に2分される味だ。食べ物も人間も、少し癖のある方が好まれたり、面白がられたりするように。

水に興味を持ってから、どこかへ出かけるとき、必ずレギュラーコーヒーを旅行バックに何日か分入れていく。そして、その地域でコーヒーを淹れてみる。

おいしいと言われている地域の水で淹れたコーヒーが、必ずしもおいしいとは限らず、以外と普通の町の水道水で淹れたコーヒーがおいしかったりする。札幌の水で淹れたコーヒーも、以外とおいしい。日本茶もそこそこよく出る。羊蹄山の水より、うまい。悲しいかな・・（笑）。

　本州では花見も終わり、外遊びのいい季節になろうとしているのに、こちらは、まだまだ雪の山。札幌では、桜が開花したらしいが、ニセコ地区は、もう少しかかりそう。

ニセコ山系を走る通称「パノラマライン」が本日開通したとのことで、その裏側にある「エコーライン」の入り口まで、自転車で出かけてみる。本日、初乗りであります。

画像のとおり、まだまだ雪がたっぷり。この雪が、７月初旬までには、川となって日本海にそそぎ、はたまた、羊蹄山の山肌に染み込み、何十年とかかってまた地上に吹き出す名水となるわけなのです。

ちなみに、この名水といわれている水、そのまま飲むにはおいしい水なのですが、こと料理においては、いい水だったり、あまり関心しない水だったりするのです。

この水を飲み続けて２０年以上の私的な経験値からの結論なのですが、羊蹄山の吹き出し水は軟水にはちがいないのですが、軟水であっても、日本茶やコーヒーなどには不向きであると考えています。何回か、硬度試験をしたことありますが、お茶などには、もっと低い硬度の水が合っているのではと思っています。
ですので、私共の店で提供しているコーヒーの水は、一度、軟水器にかけて硬度を下げた水を使っています。そのままの水で入れると、感覚的には固く、味覚的には少し苦味が勝った味になるようです。

しかし、水そのものはすごくおいしいのです。誤解なきよう。店で水ピッチャー４杯おかわりしていく方もいらっしゃるくらいですから・・（笑）。

ダウンの上下を着て、走りましたです。寒ぶっ。

こちらの道は、パノラマラインより重要度が低いのか。
五色温泉への近道なのに・・。

　僕がコーヒーの焙煎に興味をもったのは、ちょうど一年くらい前、調理で使っていたステンレスの「ざる」で、生豆をガスコンロで煎ったのが始まりだった。

２０分くらい、その網を振って生豆全体に熱を加え、なおかつ、焦げないようにする作業なのだが、カレーに使う玉ねぎを炒める作業といっしょで、その単純な作業自体なんのストレスもなく、すんなり受け入れることができたし、「ざる」から豆がこぼれることもあまりなかった。出来上がった豆は、若干煎りむらはあったけど、札幌などで買ってくる豆と同等か、それ以上の出来で、コーヒー豆を飲む状態にする原理とおもしろさが少し分かった気がした。

あれから一年、今は豆の温度や排気をコントロールできる機械を導入して、毎週、産地の違う豆をお客に提供している。一杯１５０円は、僕の勉強料を差し引いての値段。食品業をやっていていつも思うことは、数値に置き換えると「ブレ」がなく、安全で、おいしいものをコンスタントにお客に提供できるということ。そして、ほんの少しの研ぎ澄まされた勘があれば最高。

昨日、札幌から生豆を２種類買ってきて、さっそく今朝、煎ってみた。煎る前にハンドピックといって、欠けた豆や異物、虫食いなどの豆を取り除く作業をするのだが、ペルー産の豆の欠点数値が異常に高かった。色も悪い。かなり取り除いたが、全体が良くない。天候不順なのかも知れない。それでも煎った豆は、清々しい香りでそこそこの煎り上がりだった。

今週の豆は、ペルー「チャンチャマイヨ」とパプアニューギニア「ジグリ」です。

色の悪い豆、虫食い、欠け豆を取り除く。すごく多い。