ニセコとポンとスープカレー

　値段だけではコーヒーの最高峰、パナマ産「ゲイシャ」なる生豆を煎ってみた。ちなみに値段は、「ブラジル」や「コロンビア」などと比較すると約１０倍。１ｋｇでなんと２万円もする。
「ゲイシャ」は日本の芸者にちなんだわけではなく、エチオピアの地方名かららしい。

おすすめの煎り方は「シティ」。２ハゼが始まってからほどなく釜から取り出したくらいの煎り方。この「シティ」、ニューヨークシティのシティからきたらしい。ニューヨークのオフィス街で飲むコーヒーは浅煎り、だからアメリカンか。

導入したばかりの「半熱風」で、もう少し深い煎り方「フルシティ」まで煎ってみた。下の画像は生豆の状態。粒は大きく欠点豆も少ない。

で、味はというと正直今の段階では「どうってことないな」という感想。今度はおすすめの「シティ」くらいでやって、また感想を述べたいと思います。今度は「直火」でやってみようかな。
納得いく煎り方が見つかりましたら、店舗で採算度外視価格で提供致します。お楽しみに！

　７月に入ってあっちこっちと飛び回っておりましたので、スープカレーの店は平日お休みをいただいておりました。申し訳ありません。

どこへ行っていたかとと申しますと、東京、埼玉あたりをうろつき食の勉強に行っておりました。日本食、エスニック、イタリアンなどなど、そしてコーヒーも含めてですが、勉強というよりただ訪問し食したというお店もあり、ネット時代の飲食店評価がかなり不確実なものであるということに思いあたりました。

やっと、焙煎機の据え付けが終わり、今少しづつ試し焼きをやっております。
ここで直火と半熱風の違いをご説明いたしますと

（Ａ）

（Ｂ）


（Ａ）は直火という火の入れ方です。
焙煎ドラムの筒は画像にありますように、筒全体に穴穴のパンチングされていて、（画像では部分しかされていませんが筒全体にされています）そこから熱が直接豆にあたるような構造になっています。

（Ｂ）は半熱風といい、ドラムの筒にはパンチング穴はなく、右の筒底がパンチングされていてそこから熱が入るのと、ドラムの筒の鉄板に炎が当たりその熱が豆に入り煎りあげていくという構造になっています。

なぜこのような機構の違う機械を２台導入したかと申しますと、とかくこのコーヒーというまか不思議な飲み物は、それぞれの焙煎士のカリスマ性や神話性がかなりのウェイトを占めていると感じたからです。それを確認するために北海道から東京、大阪、神戸、福岡などいろいろなお店に行きました。そしてかなりの割合で、そんなに評価されていいのかなという店が多かったからです。もちろんおいしい店もありましたが、そこはそんなに有名でもネット評価が高得点でもない店でした。

何冊もコーヒー関連の本を出している方の超有名店にも行き、また、そこで修行をした方の店にも何件か行きましたが、私個人の口には合わなかったです。ちなみにその焙煎方法は私のところにない「熱風式」というものでした。まさに人それぞれだなと思ったしだいです。

私はあくまでもスープカレーを生業として３０年やってきただけで、コーヒーに関してはまだまだ素人です。でも、香りものに携わって３０年、おいしいコーヒーを提供したいと思っています。。夏の暑い時期、アイスもあります。一度、お試しください。

　最近の気象は「急に」がセット。ついこの間まで家の周りはガッシリしり固まった除雪の雪が積っていていつになったら暖かくなるのかと思っていたら、出ました「急に」、暖かいというより北海道に住んでいるものとしては「真夏」のような暑さになりましたのです。

コーヒーの焙煎も満４年になるのに、夏季シーズンにアイスコーヒーは出していないことに思い当たり、自家焙煎アイスコーヒーを出してみようということになりました。

本やネットでは、豆を袋ごと容器に入れて一晩たってから濾すとありましたのでそれもやってみましたが、求めているコーヒー本来の味にならず、３〜４時間かけてゆっくり水出しする器具を導入して思考錯誤をしておりましたのです。

水出しコーヒー用の豆の焙煎度は、フルシティーからイタリアン、中深煎りから炭になる一歩手前の煎りいうところです。札幌での会社勤めの頃は、フレンチ、イタリアンあたりを好んで飲んでおりましたが、この頃ではその一つ手前のフルシティのチョイ深くらいがいちばんおいしいのではと、水出しコーヒーもこの焙煎度の豆を中細ミル挽き量1〜2割多めでやってみましたらいい具合に仕上がりましたので、先週からお出ししています。数に限りがありますので、売り切れの際はご容赦お願いします。

それと、従来、当「カリー小屋　焙煎部」では、　「直火」　という熱の入れ方で煎っておりましたが、あらたに　「半熱風」　という方法の機械を導入致します。機械の据え付けが終わってからその方法論の違いをご説明させていただき、ご来店ご賞味いただければ幸いです。

　久方ぶりのブログ更新であります。

１０月の初めから2か月ほど焙煎修行をしておりました。東京、大阪、神戸など、気になるコーヒー焙煎店へ足を運んでいろいろと勉強をしておりましたです。
テーマは、コーヒーの焙煎方法とそれぞれの豆の味、風味の違いであります。

焙煎方法は大きく分けて直火型、半熱風型、熱風型があり、今回訪ねて行った神戸の焙煎店の受け売りで表現すれば肉を焼くことに例えて、

1）直火は網の上で直接火に当てて焼く方法

2）半熱風はフライパンで焼く方法

3）熱風はオーブンで焼く方法

ということらしい。なるほど、端的に現していると思う。実際、日本の焙煎機のかなりのシェアをもつ大阪の焙煎機メーカーを訪れて、それぞれの焙煎窯を直接見せてもらったのでよく理解できるようになった。

機械の仕組みはよく理解できた。では、次はどの焙煎方法が一番いいのかということ。もちろん、食べ物飲み物は好き嫌いで決まるものなのであくまでも主観的な判断の域は超えないのだが、長い年月嗜好してきた者としてはこういう味と風味であってほしいという願望も含めての判断だった。

ドイツ、オランダ、アメリカ、国産の焙煎機。気になる店10数か所に足を運んだ。その中に、最近東京に進出したコーヒー界のアップルといわれる「ブルーボトル」にも行った。
ドイツ「プロバット」がこれ見よがしにデ〜ンと置かれていて、老若男女が列をつくっていた。帰り道の地下鉄駅に向う道すがら、大き目の紙コップで渡されたコーヒーをちびちび飲みながら歩いていると、紀伊国屋文左衛門の墓発見。こっちの発見のほうが面白かったな。
みなさまは、肉を食べるときどのような調理方法がお好みでしょうか。

　夏休みも終わり、これからニセコは、秋の紅葉時季まで少し静かになる。

一か月ほどの間に食材などのストックものがだいぶなくなり、札幌へ調達に行く。ついでにネットで気になっていた数件のコーヒー焙煎のお店で、それぞれ100ｇづつ６パックほど買い込む。もちろん、豆の状態でそのつどドリップ用に挽き淹れてみた。

その中に、炭火で煎りましたという豆もあった。以前、僕もそのような煎り方の初歩的なものをやってみたが、まったく期待外れだったし、管理して煎ること自体無理なんじゃないかと思われるほどで、それ用に買ったあまり使われないままのコンロや炭が、今も作業場の片隅に鎮座している。

プロの方は、（僕もお金をもらっている以上、プロなのだが・・）煎り方まで名乗っている以上、きちんと管理して煎っているんだろうな、炭の香りも豆に入っているんだろうな、未知の味に出会いたいなと思ながら淹れてみた。
結果、少しフレンチ気味だったせいもあるが、苦味が強く、炭の香りもしなかったし、未知の世界観も感じなかった。

たくさんのコーヒーの著書を出しているT氏によると、炭を使う効果はまず皆無という。

炭火焙煎店が謳うメリットは、

1）炭の燃焼温度がガスなどに比べて高く、また、その燃焼時に水分を含まないので、豆の水分抜きには適している。

2）燃焼時に遠赤外線を発し、豆の心部までよく火が通る。

3）炭の香りが豆に移り、コーヒーの香りがよりふくよかになる。
というものだ。

しかし、僕がやった初歩的な手段では、そんな理論よりきちんと豆を２ハゼまでもっていけるのかという状態だった。炭はガスのように管理された燃焼を継続することが難しいので、七輪の送風口にドライヤーで風を送り、熱の加減は、金ザルを火から遠ざけたり近づけたりして調整した。それでも、やっとの思いで２ハゼまでもっていったが、炭の香りもあるのかないのかわからないし、同時にいろんな作業をしなければいけなかったので豆の撹拌もうまくいかず、煎りむらがでていた。あれから、この焙煎方法には挑戦していない。

どなたか、おいしい炭火焙煎のお店を紹介してください・・・。