ニセコとポンとスープカレー

　スーパーや業販のベーコン、最近おいしくないと感じる。だったら自分で作ってみようとなった。

もう、２年も前に一通りの機器の準備はしていたが、なかなか作ることができなかった。結構、計画的に作業をしないと食べるところまでいかない。

豚バラ肉に塩、砂糖、スパイス、ハーブなどを染み込ませ、１０日〜2週間ほど冷蔵庫で熟成。そのあと塩抜き、乾燥、燻製という手順。半月ほどかかる。でも、なぜか市販のものより絶対おいしい。スープカレーの具材で出してます。

衛生を考慮してステンレスの燻製容器。２年前に市販されてるもの購入。サーモスタットで温度管理。

４時間燻製。

脂身は絶対おいしいけど、自家製は精肉もおいしい。

　スープカレーのレトルト事業を始めるにあたっては、いろいろな経験をした。

過去になった今でさえ、公の組織の反応、対応、結論の出し方が、事業を構築するために労力や金銭を使い、安全な食品を販売し、地域を盛り上げようとする人間を支える立場であるはずの機関が必ずしもそうでないことを実感し、公正な立場であらねばならない公の機関の病んだ世界を思うとゾッとする。その時の一担当者の所業であってほしいと願う。

かいつまんで話をすると、

レトルトとは密封された容器を加熱し、殺菌と調理を同時期に行う食品形態である。保健所はそれらの容器や機械を審査し、なおかつ容器内に菌類が発生しないか長時間決められた温度帯で保持し、時間経過の後、開封し、菌が発生していないか確認する。

私たちは、それら一連の検査を経て初めて販売することができることを機械メーカーの担当者やアドバイザーから聞き知っていたので、公の検査前に何回も東京方面、道内の民間検査機関にサンプルを送って検査をし、安全性を確認していた。

その後、公の検査結果発表。「菌が発生しています」との連絡。
すぐさま、機械メーカー担当者にその結果を連絡。それと同時に、こちらから、公の機関の検査前に行った民間検査の結果書類があることを伝える。その後、数時間の沈黙後、保健所から連絡あり。

検査の手順、検査機械の操作などを再確認したところ、初めての機械操作だったので、検査時に外気、もしくは担当者の手などの菌が付着して検出してしまったとの謝罪の弁。
もし、公の検査前に安全を確認していなければ、「ダメ出し」で終わってしまったのか。

その後、機械メーカー幹部が保健所に乗り込んで、安全性のレクチャーを行い、役人に喝ッ！

志を持っていても、つぶしにかかる影の負があることを知った。
公からみれば、民間の私たちはどう思われているのだろうか・・・。

サンプルとして、３年間保存していた自製レトルトを開けて食してみた。異常なし。

　自転車で走っていると、今年はそばの作付を多く見かける。

そばといえば、そば打ちにこった時期がある。札幌の蕎麦屋で１０日間ほど有料で勉強させてもらった。打ち台も作って、今も時々打っている。

そばは健康食といわれているが、つゆを飲み干すと塩分を取り過ぎである。まあ、ラーメンのスープを飲み干すよりはずっといいが。

そば打ちの神様といわれている高橋邦弘氏が、かつて主宰していた広島県豊平町にある「雪花山房」にも行った。「せいろ」を２枚いただいて、北海道の蕎麦屋は結構レベルが高いと思った。

もうすぐ新そばの季節になる。青い穀類の香りが秋を感じさせる。

羊蹄山麓にそばの白い花が咲く。

　コーヒー豆の焙煎を初めて試してみたのは、某大手家具店の厨房用品コーナーで買った手網を使って、ガスコンロで焙った時。２年前の冬だった。
正確には、「手網」ではなく、「金ざる」焙煎というべきだろう。ステンレスのこれを１７〜８分、豆に均等に熱が当たるよう、また、豆が金ざるからこぼれないよう一定のリズムで振り、色の変化、香りの変化、豆そのものの変化を五感で感じながら、自家焙煎の店の前を通ったときのα波気分で、楽しく煎った。

手網焙煎というと「ぎんなん」を煎る手網を使う例がネットなど紹介されている。蓋をすることによって豆が「ざる」からこぼれる心配がなく作業的にはすごく楽なのはよくわかるが、あえて蓋のないオープンな金ざるにしたのは、豆を覆っているシルバースキンまで豆といっしょに煎ってしまうことによって、煙の臭いがついてしまうのを避けたかったことと、どの時点でどのように皮の部分が剥がれ落ちていくのか、１ハゼと２ハゼ時の豆の状態など、趣味の世界ではなくお金をいただくプロとしての知識を得るための作業として、網越しではなく、じかに確認をしたかったから。そのために、デザインの仕事をしているときに使っていた「Zライト」を豆の近くにセットし、目をこらして見ていた。チャフがはがれてくると人間サイクロンよろしく、フッと息で飛した。

誰に教わることもなく、本やネットでの基礎知識をもとに、焙煎過程に起こる現象そのものを観察していくことで、「ああ、このことなんだな、あの本に書いてあったのは」という具合で、これでいいんだろうかという不安が、なるほどねと確信に変わるまで何度も繰り返した。

焙煎機を入れて一年。やっと、焙煎の「ば」くらいのところまでわかったような気がする。今年の夏は、来店のお客様にいろいろ勉強させていただいた。
焙煎の探求は二年目に入る。さらなる探求に、この秋また、本州方面に修行にでかけてみようと思う。

　コーヒーの焙煎を始めてから、チャフがどのようなものか少しづつ分かってきた。

チャフは、コーヒー豆を覆っている薄い皮のこと。シルバースキンというらしい。最初の頃、手網のざるで焙煎した時、これほどたくさんのチャフが出るのかと驚いた。でも、よく考えてみれば豆全体を覆っているのだから、多いのは当然。コンロのまわりは皮だらけで、いつも掃除機片手に煎っていた。

この「業界」「コーヒー通」の間で悪者にされているチャフは、果たしてそれほどコーヒー本来の味に悪影響を与えているのか検証してみた。

焙煎機のサイクロンに溜まったチャフ取り出し、ドリップでおとしてみる。サイクロンとは、焙煎窯の中を浮遊するチャフが焙煎中の豆に混り、燃えて「こげ味」が豆に移らないようにするための一種の集塵装置のようなもの。そこに溜まっているチャフを拾い集めて、豆をおとすのと同じくらいの湯温でおとしてみた。



結果、「コーヒーがまずくなるのは、こいつのせいだ」のような言い方をしなくてもえ〜やんという感じ。ちょっと生っぽい感じのほうじ茶のよう。これを、「お飲みになりますか」と言われれば、ちょっとのどが渇いていたら「いただきま〜す」という感じの味だった。ただ、香りはほうじ茶だが、味が生っぽいく、ちょっとマイナス要因になるかなというところ。
なので、マイナスの味はできるだけ取り除きたいので、水洗い、サイクロンなどで、なるべくチャフは除去するようにしておりますです。