2012/12/18  23:09

鮭料理いろいろ 第3弾  料理

シーズンまとめてアップなんて考えてましたが、蓋を開けてみれば、とんでもない。すごい量になりました。

どうやってまとめましょうか?

(1)焼き物

クリックすると元のサイズで表示します1.塩焼き
基本中の基本、塩焼きです。大振りに切って、塩をしてしばらく置いて、グリルでじっくり焼いただけ。

新巻鮭と違って、ほとばしる程の汁が飛び出てジューシーでした。

クリックすると元のサイズで表示します2.幽庵焼き
これも結構基本の焼き物、幽庵焼きです。実は大好きで、よく普通に鮭を買って作ってました。



クリックすると元のサイズで表示します3.味噌漬け
西京漬けではありません。なぜ、ポピュラーな西京漬けにしなかったかというと、たまたまうちに白味噌の在庫が無かったからです。いつも、だいたい4種類ぐらいは味噌を置いているんですが、この頃ちょうど切らしていたんです。白味噌は足が速く、あまり大量に買うとすぐに味が変わってしまうので、少しずつ買うようにしているから、時々切れてしまいます。

さて、今回の味噌漬け。信州みそに漬けています。西京漬けとの違いを明確にする為に、味醂を少な目にして、酒多目で溶きました。なので甘さがなく、辛めで美味しかったです。

昔、義父(ヨメさんのお父さん)がいつもお歳暮にくれていた、近江牛の味噌漬けのような味付けでした。近江牛を食べた後、豚肉を買って漬けたり、サワラを釣りに行っても釣れないから買って漬けたりしてました。

ところで、昨今流行の塩麹というのは、どうかと思っています。なんであそこまで騒ぐのか。日本人は昔から味噌や醤油で麹を使ってきていて、今更熟成の浅い塩麹を使う必要なんかないと思うんです。お肉の塩麹漬けより、味噌漬けの方が風味も増して、美味しいと思うんですがねぇ。

どうせ一時的な流行でしょうから、静観しておくのが良いと思っています。踊らされてる人、多いんじゃない?


(2)フライ、ハンバーグ系

1.コロッケ
クリックすると元のサイズで表示しますじゃがいもを電子レンジしてつぶして、炒めた玉ねぎと焼いてほぐした鮭の身を入れて



クリックすると元のサイズで表示します
俵型のコロッケに。クリームコロッケみたいですが、違います。




クリックすると元のサイズで表示します
じゃがいもたっぷりのホクホクタイプ。




クリックすると元のサイズで表示します2.鮭メンチカツ

鮭が沢山あるので、鮭の身をたっぷり使って、キャベツもたっぷり入れて、鮭メンチカツです。パサつくかと思いましたが、大丈夫でした。鮭そのものに脂が乗ってるのと、キャベツが良かったみたいですね。

クリックすると元のサイズで表示します3.鮭バーグ
豆腐も足して、ハンバーグにしました。ソースは和風。鰹ダシに吸い口より濃いめに味付けをして、片栗粉でトロミをつけて・・・あ、銀あんですね。



(3)ご飯もの

クリックすると元のサイズで表示します中分類はご飯ものですが、なぜか中骨の写真から。中骨の素焼きです。



クリックすると元のサイズで表示します身をほぐしてしまった残骸です。これは、後ろの汁物のコーナーへ利用します。



クリックすると元のサイズで表示します1.鮭フレーク
ほぐした身は、フレークで使います。塩をしていませんので、このままでは食べれません。実は前出のコロッケにも使っています。

クリックすると元のサイズで表示します2.鮭親子丼(鮭フレークバージョン)
少し塩をして味をつけて、ご飯に乗せて、イクラを盛れば鮭親子丼(鮭フレークバージョン)です。スーパーのFF(ファーストフード)コーナーに入っている丼屋さんなんかで鮭親子丼を頼むと出てくるやつです。でも、馬鹿にはできませんよ。鮭の身は、火を通して塩気が加わると、旨味が増します。


クリックすると元のサイズで表示します3.鮭親子丼(鮭ルイベ漬けバージョン)
やっと普通の鮭親子丼が〜。って、ちょっと違います。なんだか黒いですね。

はい、鮭の漬け親子丼です。鮭のルイベをそぎ切りにして漬けにして、イクラと和えて酢飯に盛りました。味の説明は要りませんね?

クリックすると元のサイズで表示します4.鮭ちらし寿司
これもフレークを使っています。ちらし寿司としては、庶民版です。具はたくあんと胡瓜の千切りと、鮭フレークとイクラだけです。作るのはお手軽なのに、たくあんが旨味を出してくれるので、実はかなり美味しいです。鮭の代わりにアジやカマスの干物で作っても美味しいんですよ〜♪

クリックすると元のサイズで表示します5.鮭ちらし寿司おむすび
たっぷり作り過ぎたから、おむすびにしてみたり。でも、これは失敗作。甘酢が合わせてあるから、しっかり固まりません。ギュッと結んだら、とりあえず形はできましたが、いざ食べるとなると、ホロホロ崩れて食べにくいです。

クリックすると元のサイズで表示します6.鮭の炊き込みご飯
炊き込みご飯です。切り身を入れて作ったのではなく、フレークを取った中骨から取ったダシでご飯を炊き、フレークを混ぜ込んだものです。

クリックすると元のサイズで表示します7.おむすび(シャケ)
鮭は、普通「さけ」と書きますが、おむすびに入れると、何故か「シャケ」になってしまいます。なんででしょうね?

新巻鮭を焼いてほぐして、ご飯に混ぜ込んでおむすびにしています。おむすびの具ぅやなくて、ご飯に混ぜ込んでから結ぶのんが、ミソ。

これは実は、昔、皆でスキーに行った時、誰かが持ってきていたおむすびで、すごく美味しかったので、すっかり僕のお気に入りになっています。

クリックすると元のサイズで表示しますちなみに、生のままでは食べきれないので、新巻鮭を大量に作って保存してあります。切り身にした新巻鮭をまとめて真空パックにして、冷凍して保存しています。塩干ものなので、冷凍しても、完全に凍ったりしません。そのまま回答せずに開封して、力を入れて割れば、元の切り身になるので、使う分だけバラして解凍して使えます。開封した残りはジップロックに入れて冷凍庫保存して、チビチビ使っていけば、それなりに鮮度は保てます。こっつさん、分かってますよね?


(4)珍味系
クリックすると元のサイズで表示します1.皮焼き
無難なところで、皮焼きです。これは以前にも紹介してるので、詳しく説明しません。皮だけを焼いて軽く塩をしただけのシロモノです。


クリックすると元のサイズで表示します2.しもつかれ
これ、なんか分かります?ゲ○ちゃいますよ。

栃木の郷土料理で、鮭のアラを煮崩して大豆と大根おろしと一緒に炊いたものです。これを作るために、鬼おろしを買いました。地味なものばかりを使った地味な料理ですが、滋味深い美味しい料理です。炒り大豆のダシのありがたみが分かります。

珍味ではないんですが、知らない人にとっては、ある意味、珍味。で、知らない人の方が多いから!

クリックすると元のサイズで表示します3.鮭トバ
そして、トバです。

去年は塩辛くてあまり評判が良くなかったんですが、今年は改善しました。長いままだったのも、短くしたし、乾燥させきって固かったのも、半生タイプにしました。

今シーズン、小樽天狗山の地獄の知り合いに持って行く予定です。心当たりのある方は、お楽しみに♪

クリックすると元のサイズで表示します4.マリネ
去年は、スモークサーモンで作りましたが、今年は新巻鮭で作りました。塩抜きしてからドレッシングでマリネしただけです。

クリックすると元のサイズで表示します5.イクラの味噌漬け
普通、よく見かける醤油漬けではありません。北海道で、作る人は作ってる、らしい、です。醤油漬けとは違って、味噌の香りが効いていて、別の美味しさです。イクラ丼には向いていないと思います。写真は単品で盛り付けてますが、大根おろしなんかと和えると良いと思います。漬け過ぎたから、醤油漬けより塩辛くなってしまったというのもありますが。

クリックすると元のサイズで表示しますちなみに、作り方は、こんな感じ。味噌の上にガーゼを敷いて、イクラを1列に並べて、ガーゼを掛けて、また味噌を塗って・・・

イクラを1列に並べるというのがポイントで、そうしないと、味が均一に馴染みません。思った以上に手間がかかるんですよ。

クリックすると元のサイズで表示します6.鮭の切り込み
北海道では、普通にスーパーで売ってます。埼玉にいる時、何度か塩鮭で作ったことがあります。


クリックすると元のサイズで表示します7.メフン
説明は不要ですね。お酒を飲まない人は、あまり関係ないシロモノ。



(5)汁物

クリックすると元のサイズで表示します1.あら汁
粕汁が定番ですが、何度も出しているので、ここはシンプルにあら汁です。回転寿司で出てくるアレです。ブリのあら汁も好きです。


クリックすると元のサイズで表示します2.シチュウ
今の人は、シチューというと、もったりとしたクリームシチューやデミグラスソースの効いたビーフシチューを思い浮かべるでしょうが、昔は野菜がたっぷりで鶏肉が少しだけの、塩味のポトフみたいなシチュウがありました。この場合、シチューではなく、シチュウです。

洋風ではなく、全くの和風で、うどんなんかを入れる場合もあったと記憶しています。うちだけかな?

さて、今でいうところのクリームシチューを作ろうかと思って、鮭のあらと野菜を煮込んでいたら、あまりに美味しいダシが出ていたので、色々味をつけるのが惜しくなって、塩味だけにしたら、シチュウになってしまいました。胡椒もバターも入れない、本当に塩味だけのシンプルな煮込み料理。

フーフー、ハフハフ言いながら、黙々と全部食べてしまいました。

クリックすると元のサイズで表示します3.鮭ラーメン(醤油)
トッピングに鮭の塩焼きをドーンと乗せてみました。いかにも鮭らしくて、イイと思ったんですが、せっかくパリッと焼けた皮がスープに浸かって柔らかくなって悲しかったです。

(3)で身を取った残りの中骨から取ったスープに普通の醤油で味付けしたものです。わざわざ「普通の」と断ったのは、後で理由が分かります。

(6)内臓系

クリックすると元のサイズで表示します鮭ぐらいのサイズになると、内臓も馬鹿に出来ない量があります。捨てるところの無い鮭ですから、ありがたくいただきましょう。

これは、流水で血抜きをしているところ。

クリックすると元のサイズで表示します1.肝煮
前回も出しましたが、肝煮です。鶏の肝煮と遜色ありません。



クリックすると元のサイズで表示します2.内臓ザンギ
上から時計回りに、肝、ハツ、白子のザンギです。早い話が唐揚げなんですが、道民になった事だし、ザンギにしようかと。

白子ザンギは今までもよくやってたので新鮮味はありませんが、肝ザンギはインパクトがありました。美味しかったです。ビールおかわりしちゃいました。

クリックすると元のサイズで表示します3.鮭レバニラ炒め
肝ザンギが美味しかったので、これもイケるのでは?と思ってやってみたら、大正解!またまたビールが・・・

クリックすると元のサイズで表示します内臓で、肝とハツと白子が出ました。メフンも内臓と言えば内臓です(腎臓らしい)。

まだ胃と腸が出てませんね。以前胃の塩焼きをちょっとだけ出していたと思いますが、釣った鮭の数から言って、全然少ないはずです。

実は、ビニール袋に入れて、冷凍保存してあります。ひとシーズン終わるまで溜めておいて、シーズン終了後、まとめて使います。僕のブログを昔から見ている人なら、ピンとくるかもしれません。

昔は、ソウダガツオの内臓をひとシーズン分溜めておいて、酒盗を作っていました。今は、よく似たものですが、全く違うものを作っています。

クリックすると元のサイズで表示します4.鮭醤油
うわっ!なんじゃ、こりゃ!

ドロドロの茶色い液体。これ、食べれるの?

よく見ると、「2011.11.22」って書いてあります。

そうです。去年釣った鮭で仕込んでいたもので、まる1年が経ちました。

鮭の胃と腸をきれいに洗って刻んで、塩と麹を混ぜて発酵させました。

クリックすると元のサイズで表示します恐る恐るふたを開けてみたら、意外にもいい匂い。成功したみたいなので、コーヒーのペーパーフィルターでろ過しました。

麹が入っているので、まるで醤油のような味と香りです。

今は石狩で鮭醤油というのが商品化されていますから、全然違和感はないのではないでしょうか?

クリックすると元のサイズで表示します


5.鮭醤油ラーメン

はい、この鮭醤油でまず作るものといったら、やっぱりラーメンでしょう!

浜益温泉で頂いた鮭醤油ラーメンを、まるっきり真似して作ってみました。この為に、わざわざ釣れていない日にラーメンを食べに行ったんですよ!

ただ、色がきれいすぎて、塩ラーメンのように見えますね。塩分濃度が分からなくて、味をみながらラーメンを仕上げたら、こんなになってしまいました。鮭醤油の塩分が高いせいでしょうか?

んー、ここまでやると、全部食べつくした感がありますね〜♪

クリックすると元のサイズで表示します


ちなみに、今年の分は、来年に向けて、既に仕込んでありますよ!
0



teacup.ブログ “AutoPage”
AutoPage最新お知らせ