2012/5/16 21：00
ホッケのつみれ汁 レシピ
今更感もありますが、僕がソウダガツオでよくやっていた方法です。つみれに使う身の取り方がちょっと変わっているというか、セコい方法なので、載せてみました。
１．ホッケのアラ
頭を落とし、３枚に下ろした中骨と、腹骨をすきとったものです。これでダシを取る前に、身を掻き取ります。包丁ではなく、小さめのスプーンを使います。
２．ホッケの脳天
脳天の部分をスプーンで掻き取ります。意外と取れます。カマの部分も取れますよ。
３．ホッケの中骨
中骨の周りについている身をスプーンで掻き取ります。写真の下が取る前、上が取った後です。
４．ホッケの腹骨
腹骨もスプーンでしごきましょう。写真の真ん中が取る前、左が取った後です。
５．すき身
すき身の完成です。６匹分のアラからこれだけ取れました。ソウダガツオは太さがあったし、血合いが沢山あったので、すき身と血合いだけで十分つみれが作れた上に、さつま揚げやハンバーグまで作れる量がありましたが、ホッケではそんなに取れませんでした。なので、これに１匹分の身を足しました。３枚おろしにした身の皮を剥いて、中骨を抜きます。小さめに切って、すき身と一緒にすり鉢へ。
ここから作業を並行してやりましょう。ダシを取る作業とつみれを作る作業ですよ、もちろん。決して料理をしながらビールを飲むという作業ではないので、お間違えのないように！
６．霜降り
身を取れるだけ取ったアラを霜降りします。
７．ダシ
水からアラを入れて、ダシをとります。
８．アク
アクはきちんと引きましょう。
９．すり鉢
好きなだけあたります。滑らかな口当たりがいいと思ったらよくあたり、ちょっと塊が残っているぐらいがいいと思ったら、適当に。
１０．下味
味噌と砂糖としょうが汁と片栗粉を入れて更にあたります。いつもは味噌じゃなくて、醤油を入れてますが、今日はなんとなく。
１１．摘み入れ
いよいよつみれを作ります。手で握り出してスプーンで切って、なんて良く聞きますが、僕はスプーンを２本使ってつみれを丸く仕上げ、そのままホッケのダシの中へ投入。どんどん入れていくと、最初に摘み入れたつみれが浮いてきます。全部浮いてきたら、塩だけで味を調えます。その日の気分で醤油仕立てにしたり、味噌仕立てにしたり。最後にお酒を１滴忘れずに。
出来上がり。小口に切った小葱を散らします。針しょうがとかもいいですね。茗荷の千切りもなかなかオツですよ〜♪
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１．ホッケのアラ頭を落とし、３枚に下ろした中骨と、腹骨をすきとったものです。これでダシを取る前に、身を掻き取ります。包丁ではなく、小さめのスプーンを使います。
２．ホッケの脳天脳天の部分をスプーンで掻き取ります。意外と取れます。カマの部分も取れますよ。
３．ホッケの中骨中骨の周りについている身をスプーンで掻き取ります。写真の下が取る前、上が取った後です。
４．ホッケの腹骨腹骨もスプーンでしごきましょう。写真の真ん中が取る前、左が取った後です。
５．すき身すき身の完成です。６匹分のアラからこれだけ取れました。ソウダガツオは太さがあったし、血合いが沢山あったので、すき身と血合いだけで十分つみれが作れた上に、さつま揚げやハンバーグまで作れる量がありましたが、ホッケではそんなに取れませんでした。なので、これに１匹分の身を足しました。３枚おろしにした身の皮を剥いて、中骨を抜きます。小さめに切って、すき身と一緒にすり鉢へ。
ここから作業を並行してやりましょう。ダシを取る作業とつみれを作る作業ですよ、もちろん。決して料理をしながらビールを飲むという作業ではないので、お間違えのないように！
６．霜降り身を取れるだけ取ったアラを霜降りします。
７．ダシ水からアラを入れて、ダシをとります。
８．アクアクはきちんと引きましょう。
９．すり鉢好きなだけあたります。滑らかな口当たりがいいと思ったらよくあたり、ちょっと塊が残っているぐらいがいいと思ったら、適当に。
１０．下味味噌と砂糖としょうが汁と片栗粉を入れて更にあたります。いつもは味噌じゃなくて、醤油を入れてますが、今日はなんとなく。
１１．摘み入れいよいよつみれを作ります。手で握り出してスプーンで切って、なんて良く聞きますが、僕はスプーンを２本使ってつみれを丸く仕上げ、そのままホッケのダシの中へ投入。どんどん入れていくと、最初に摘み入れたつみれが浮いてきます。全部浮いてきたら、塩だけで味を調えます。その日の気分で醤油仕立てにしたり、味噌仕立てにしたり。最後にお酒を１滴忘れずに。
出来上がり。小口に切った小葱を散らします。針しょうがとかもいいですね。茗荷の千切りもなかなかオツですよ〜♪
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