2012/5/30  20:00

トンコツ式 魚のスープの取り方  レシピ

これは、ソウダガツオを沢山釣った時に、とにかく早く処理してしまわないといけないという必要に駆られてできた方法です。最初は、スープを取ってる時にウッカリ煮立たせちゃった事が始まりだったような気もします。

湯霜なんてやってるヒマがない。湯霜をやっちゃうと、そのままダシを取る作業に移行しなければならないし、かといってそんな時間もない。

なんて時に、焼き霜ではなく、魚のアラを素焼きして保存してしまうという必殺技なんです。

そうすると、とりあえず全部のアラを素焼きしてしまって、その日使う分だけを味噌汁用に使い、残りを冷凍保存。後日、ゆっくり他の料理に使う事が出来るんです。

毎年、ソウダガツオのシーズンに向けて冷凍庫の在庫を調整し、7月下旬には冷凍庫は空っぽ状態でした。一度爆釣の日に当たると、ソウダガツオの造り用の柵ととアラで冷凍庫は、すぐにいっぱいになってしまいます。

この素焼きのアラ、流石にこれで潮汁は難しく、だいたいはトンコツ風のダシとか言ってラーメンにしてました。トンコツを材料として使う訳ではなく、トンコツスープを取るように、グラグラと煮立てて、骨が煮崩れるほど煮込んで取ったダシです。

今回からトンコツ式魚のスープとでも呼ぶことにしましょう。

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魚のアラです。今回はホッケ。




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グリルで素焼きです。焼く前に塩を振って臭みを取って・・・なんてやってるヒマはありません。でも、やった方が良いですよ!


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素焼きができたら、この状態で冷凍保存します。写真はすぐに使う予定だったのでタッパーに入っていますが、普段はジップロックに入れて冷凍しています。

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いよいよ煮込みです。最初はアクが出てきます。昔はこれをきれいに掬い取ってました。今は取りません。アクも旨味のうちです。


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一旦出たアクも、煮ているうちに、どんどん引いてきます。火加減は中火で、グラグラと煮立たせています。


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かなり白濁してきました。このへんでお玉や箸でガシガシと掻き混ぜます。案外簡単に煮崩れます。


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このくらいにしてやろう、というところで出来上がり。


この方法は、ソウダガツオやホッケのような脂が乗りまくってる魚の方が良いと思います。白身の魚も難しいかな?シーバスなら、夏の脂ギトギトのなら良いけど、春先のスリムなやつでは向かないでしょう。

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濾せるタイプのキッチンペーパーで濾します。商品名で言うと、リード。

これぐらいボロボロになるぐらい良く煮崩してください。

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これぞ、黄金のスープ。

今日はスープの取り方なので、ここまでです。

これに少しの塩を入れるだけでも美味しいスープです。生のアラに塩をして臭みを取った場合は、塩分が入っているので、そのままでも美味しい場合があります。

その代り、醤油や味噌で味をつける場合、最初の塩分が邪魔になる時があるので、控え目にして、なおかつ塩抜きしてもいいかもしれません。僕は面倒くさいのでやりません(照

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2012/5/16  21:00

ホッケのつみれ汁  レシピ

今更感もありますが、僕がソウダガツオでよくやっていた方法です。つみれに使う身の取り方がちょっと変わっているというか、セコい方法なので、載せてみました。

クリックすると元のサイズで表示します1.ホッケのアラ
  頭を落とし、3枚に下ろした中骨と、腹骨をすきとったものです。これでダシを取る前に、身を掻き取ります。包丁ではなく、小さめのスプーンを使います。

クリックすると元のサイズで表示します2.ホッケの脳天
  脳天の部分をスプーンで掻き取ります。意外と取れます。カマの部分も取れますよ。


クリックすると元のサイズで表示します3.ホッケの中骨
  中骨の周りについている身をスプーンで掻き取ります。写真の下が取る前、上が取った後です。


クリックすると元のサイズで表示します4.ホッケの腹骨
  腹骨もスプーンでしごきましょう。写真の真ん中が取る前、左が取った後です。


クリックすると元のサイズで表示します5.すき身
  すき身の完成です。6匹分のアラからこれだけ取れました。ソウダガツオは太さがあったし、血合いが沢山あったので、すき身と血合いだけで十分つみれが作れた上に、さつま揚げやハンバーグまで作れる量がありましたが、ホッケではそんなに取れませんでした。なので、これに1匹分の身を足しました。3枚おろしにした身の皮を剥いて、中骨を抜きます。小さめに切って、すき身と一緒にすり鉢へ。

ここから作業を並行してやりましょう。ダシを取る作業とつみれを作る作業ですよ、もちろん。決して料理をしながらビールを飲むという作業ではないので、お間違えのないように!

クリックすると元のサイズで表示します6.霜降り
  身を取れるだけ取ったアラを霜降りします。



クリックすると元のサイズで表示します7.ダシ
  水からアラを入れて、ダシをとります。



クリックすると元のサイズで表示します8.アク
  アクはきちんと引きましょう。



クリックすると元のサイズで表示します9.すり鉢
  好きなだけあたります。滑らかな口当たりがいいと思ったらよくあたり、ちょっと塊が残っているぐらいがいいと思ったら、適当に。


クリックすると元のサイズで表示します10.下味
  味噌と砂糖としょうが汁と片栗粉を入れて更にあたります。いつもは味噌じゃなくて、醤油を入れてますが、今日はなんとなく。


クリックすると元のサイズで表示します11.摘み入れ
  いよいよつみれを作ります。手で握り出してスプーンで切って、なんて良く聞きますが、僕はスプーンを2本使ってつみれを丸く仕上げ、そのままホッケのダシの中へ投入。どんどん入れていくと、最初に摘み入れたつみれが浮いてきます。全部浮いてきたら、塩だけで味を調えます。その日の気分で醤油仕立てにしたり、味噌仕立てにしたり。最後にお酒を1滴忘れずに。

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出来上がり。小口に切った小葱を散らします。針しょうがとかもいいですね。茗荷の千切りもなかなかオツですよ〜♪


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2012/5/16  20:00

糖醋鯉魚(タンツーリーユイ)風 ホッケの丸揚げ甘酢あんかけ  レシピ

クリックすると元のサイズで表示します1.材料の下拵え(ホッケ)
  ホッケは頭を取らずに3枚に下ろし、身は一口大に切り分けます。丸揚げなのに?なんて突っ込まないように!

2.材料の下拵え(野菜類)
  玉ねぎ、人参、しいたけ、タケノコ、ピーマンをそれぞれ細切りにします。青椒肉絲に使うぐらい。

3.材料の下拵え(合わせ調味料)
  砂糖、醤油、酢、酒を合わせておきます。思っているよりたくさん砂糖と酢を入れます。汁けが必要なので、後で水とトリガラスープを入れますが、合わせ調味料とは合わせません。合わせてもいいんですけど。

味付けは、酢豚ですね。材料と切り方が違うだけで、作り方はそのまんま。

クリックすると元のサイズで表示します4.ホッケの骨の唐揚げ
  まず、骨を唐揚げにします。片栗粉をたっぷりまぶし、低温の油でじっくり揚げていきます。2度揚げして、カリカリにしましょう。


クリックすると元のサイズで表示します5.ホッケの身の唐揚げ
  次にホッケの身も片栗粉をまぶして、普通に唐揚げにします。揚げ過ぎると硬くなるので、注意してください。先ほどの骨の唐揚げの上に盛り付けます。

クリックすると元のサイズで表示します6.野菜あん
  野菜を火の通りにくいものからざっと炒め、水とトリガラスープを入れます。煮立ってきたら合わせ調味料を入れ、水溶き片栗粉でとろみをつけます。水溶き片栗粉を入れてからもちゃんと炒めて、片栗粉にもしっかりと火を入れます

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7.盛り付け
  ホッケの唐揚げに野菜あんをかけて出来上がり。ホッケの身の唐揚げを上手く隠してかけて下さい。

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2012/5/2  8:00

ホッケ南蛮  レシピ

いままで料理のレシピは載せていませんでしたが、気が向いたのでアップします。

備忘録ブログですから、本来の目的に合致?記憶力が衰えてきたというのは内緒!

ただ、もともとあまり計量しない人なので、分量は載せません。

更に今回は準備していなかったので、途中の写真はありません。

何のためにアップするんでしょうね?備忘録、備忘録・・・

1.ホッケの鱗をとって3枚に下ろします。皮を取るかどうかは、好みでいいと思います。皮目が美味しい魚なので、僕は皮を残したままです。

2.ホッケの身に軽く塩コショウをして置いておきます。

3.酢、砂糖、醤油、水を合わせてひと煮立ちさせます。生姜や葱を入れても良いです。

4.ホッケの身に小麦粉をまぶしてよくはたき、溶き卵をくぐらせて、揚げます。

5.揚がったら、そのまま3の甘酢に漬けます。

6.タルタルソースを作りましょう。ゆで卵を作ってみじん切りにします。

7.玉ねぎと胡瓜をみじん切りにして、軽く塩をして、しんなりしてきたら、ふきんにとって絞ります。

8.ボールにゆで卵と玉ねぎと胡瓜を入れて、マヨネーズたっぷりとケチャップを少し、更に胡椒を多めに入れて合わせます。硬さは好みですが、今日のメニューにはベチャベチャのユルユル(笑

9.キャベツの千切りを付け合わせ、ホッケを盛ってタルタルソースをドバっとかけて出来上がり♪

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※タルタルソースにピクルスを入れると美味しいそうですが、常備していないので、あまり使いません。代わりにラッキョウを使っていたのですが、常備していたおかんのラッキョウが切れてしまったので、こちらも使えません。しかたないので、即席で胡瓜を使いました。食感が良かったです。

※ホッケフライのレシピは、載せる必要ないですよねぇ?

※菜はなさんのメニューで「ホッケのタルタル」というネーミングでいくというウワサ。
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