宿六万歳！

店の名前は......題名に隠れてます。
ここのとんかつは、揚げ色が薄い。キツネ色より一歩手前、クリーム色。
何年か前に行ったときには、あまり良い印象が無かった。
せんだって、ここのオヤジがTVのグルメ番組に出て「とんかつは『衣』！」と言い切っていた。
その饒舌な言いっぷりと蘊蓄を聞いていたら「開眼したのかな」と、もう一度と思って行ってみることにしたのだった。

出てくるなり、いやいやこりゃダメだ、銭置いて出てきてしまおうかなと思った。
腹も空いていたので、確認のため食ってみた。
予想は残念ながら激しく当たっていた。

揚げ色からすると、低温でじっくり揚げた、というより油で煮たというのが正解。
粗いパン粉に油が染みきって、衣はまるで油を含んだスポンジであり、これに肉の脂が合わさると、「油を飲む」がごとき状態に陥ってしまう。
百歩譲って褒める所も言いましょう。
「油が酸化していないので、まだ食える。」
「肉は脂が甘く良質なものと判断される。」

このオヤジ、いったい何にこだわっているのか？揚げ色か？
先にも書いたように、あの揚げ色にするには酸化した油ではダメだ。
こだわりが強すぎると「凶」と出ることもあるのだ。

揚がった後、別鍋の高音の油にくぐらせ、その熱で「油きり」をすればまだ「まとも」になる。
TVにも写っていたが、パン粉に力を加えすぎだ。
大きい塊が練った状態になってしまい、一旦油を含むと切れないのだ。
生パン粉使っているならもっとサクッとするはずなんだがなあ。

それでも何年もやっていけているし、ネットのグルメ情報の評判も悪いことは書いていないのでそれなりに固定客が居ることは確かだ。
ただ私の胃袋が受け付けなかっただけの話なのか。

これも何年も前のH市にあるラーメン屋の話。
店に入るなりオヤジが「何でこの店を知ったのか」とか話かけてきて、「俺はラーメン屋の指導をしていて最近も弟子が店を出して流行っている」だの、聞いてもいないこと食っている最中に話しかけてくる。それも返答を求められる。.......「ラーメンが食えない！」
某ランキングのサイトで、その店は断トツ「ビリ」だった。

饒舌なオヤジの店は気をつけたほうが良い。

シイラは切り身でなく現物を見ると、ちょっと形は奇怪で色も不気味だ。
ハワイではマヒマヒと言って高級魚だそうだ。
スズキ科ということだが形は似ても似つかない。淡白な白身は「スズキだ」と言われても区別がつかない。

シイラのムニエル　タマネギソース掛け。

シイラ　３切れ
小麦粉
タマネギ　1/4スライス
人参　1/2千切り
しめじ　1房
ミニトマト　４個（1/4にカット）
白ワイン　適宜
酢　小さじ１
塩　少々
胡椒　少々
鶏ガラスープの素　小さじ１

シイラに塩少々をまぶししばらく置いて臭みを取る。
水洗いして、水気をとって塩胡椒、小麦粉まぶす。
オリーブオイルひいたフライパンで焼く。（バターが本当だが、乳製品があまり好きでないので）
焼き上がり直前、白ワインでフランベ。（やらなくてもいい。）
これだけでも旨いはずだ。

しめじはさっと炒めて軽く塩をふり、ワインまたは酒少々でしっとり仕上げる。（つけあわせ）
タマネギ、人参を炒め、水100ミリリットル、白ワイン少々、酢小さじ１、塩胡椒少々、鶏ガラスープの素小さじ1で調味。ミニトマト加え、あたたまったらレモン果汁少々かシークワーサーみたいな柑橘果汁を入れると風味が良くなる。今日はシークワーサーのノンオイルドレッシング小さじ２杯程加えた。

シイラを皿に盛り、しめじを添え、タマネギ、人参をシイラの上にのせ、ソースを掛ける。

シイラは焼きすぎるとパサ付きやすいので、要注意。
白ワインでフランベしたのは邪道かもしれないが、ふっくら仕上がったような気がする。
料理は思いつくままやるのが楽しい。

ダブルバスレフにすべく、まずは立方体のエンクロージャーを第一のバスレフに仕上げた。
底面にスリット状のバスレフダクトを形成し、スペンドールのスピーカー買ったときに、ほぼ「抱き合わせ販売」で買った（買わされた）アルミダイキャスト削り出しの、「その店オリジナル商品」である「スピーカーインシュレーター」６個一組（方チャンネル３個）を履かせる。底辺にダクトがあるので、こうしないと低音の抜ける余地がない。いつもそうだが、接着剤が固まらないうちに音出し。（あまり宜しくないことは承知の上）
低音は倍増、だぶつきも無い。これはいい！
ダブルにする必要は全くない。これ以上低音を強くしようとすればだぶついて音像が明確で無くなってしまう。

古い録音のLPをかけた。左のコーンが揺れている。レコードの歪みを拾っている。
右のコーンは揺れていない。
プレーヤーの水平が保たれていないためだ。今度は水準器買ってこないと....（ああ、まだ終わってない）
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かけたLPはおそらく1960年代の録音だろう。発売が1974年の廉価版1,500円也。
バッハのヴァイオリン協奏曲。ルイ・オーリアコンブ指揮、トゥールーズ交響楽団。
研究が進むうちバロック音楽の演奏はここ30年で様変わりした。
このLPの演奏はまるでロマン派の曲を演奏しているかのようだ。
ヴィブラート掛け放題、音は伸ばし放題。〜〜〜チェンバロが聴こえてこない。
LPの音溝には、演奏形態の歴史もしっかり刻み込まれております。

成人してからというもの腸の調子が良くない、過敏性腸症候群。（Irritable Bowel Syndrome：通称 IBS）
BSEではない。
整腸のため、というわけではないが、キンピラごぼうはよく作る。

二本で98円！！異常に安い！.....と思ったら、「中国産」
あんだけマスコミに騒がれると喰う気がしないが、もったいないから皮を剥いて使う。

ごぼう１本
皮を包丁の背でそぎおとし、ピーラーで削る。
ピーラーは大きめの良く切れるものを使うべきである。かかる労力が格段に少なくなる。
酢水にさらしたあと、水気を良く切りごま油大さじ１杯入れたフライパンで煎る。
酒大さじ３杯入れ、それが蒸発してしまわないうちに砂糖小さじ２杯程まんべんなく掛かるように加える。
ここが第一のポイント。甘味を含ませるのだ。
全体になじませ、水分が飛んだら醤油大さじ１、みりん大さじ１を入れる。
全体にツヤが出て来たら、ごま油少々廻し入れ、すりごまを入れる。
最後にごま油入れるのが第二のポイント。
香りは高熱で飛びやすいので最後に仕上げで付けるのだ。

味を見ながら、醤油を加減するのが失敗しないコツか？
薄いリボンのようなきんぴらだが、火の通りも早く、食感も良いのでお勧めです。

醤油とみりんを同量混ぜ、火にかけてアルコール分とばす。
ニンニクほんの少しすりおろして加える。
たったこれだけ。
単純なだけに、使う醤油とみりんは質の良い物を使いましょう。
安売りの醤油とみりん風調味料ではダメです。

ニンニク入れない物をたくさん作っておいて、いろいろな料理に使える便利な調味料にもなります。
生姜すりおろして生姜焼きのタレ、酢と砂糖を加えたりして南蛮漬けの調味液に。

今日は豚テキに掛けました。