2012/5/16  21:00

ホッケのつみれ汁  レシピ

今更感もありますが、僕がソウダガツオでよくやっていた方法です。つみれに使う身の取り方がちょっと変わっているというか、セコい方法なので、載せてみました。

クリックすると元のサイズで表示します1.ホッケのアラ
  頭を落とし、3枚に下ろした中骨と、腹骨をすきとったものです。これでダシを取る前に、身を掻き取ります。包丁ではなく、小さめのスプーンを使います。

クリックすると元のサイズで表示します2.ホッケの脳天
  脳天の部分をスプーンで掻き取ります。意外と取れます。カマの部分も取れますよ。


クリックすると元のサイズで表示します3.ホッケの中骨
  中骨の周りについている身をスプーンで掻き取ります。写真の下が取る前、上が取った後です。


クリックすると元のサイズで表示します4.ホッケの腹骨
  腹骨もスプーンでしごきましょう。写真の真ん中が取る前、左が取った後です。


クリックすると元のサイズで表示します5.すき身
  すき身の完成です。6匹分のアラからこれだけ取れました。ソウダガツオは太さがあったし、血合いが沢山あったので、すき身と血合いだけで十分つみれが作れた上に、さつま揚げやハンバーグまで作れる量がありましたが、ホッケではそんなに取れませんでした。なので、これに1匹分の身を足しました。3枚おろしにした身の皮を剥いて、中骨を抜きます。小さめに切って、すき身と一緒にすり鉢へ。

ここから作業を並行してやりましょう。ダシを取る作業とつみれを作る作業ですよ、もちろん。決して料理をしながらビールを飲むという作業ではないので、お間違えのないように!

クリックすると元のサイズで表示します6.霜降り
  身を取れるだけ取ったアラを霜降りします。



クリックすると元のサイズで表示します7.ダシ
  水からアラを入れて、ダシをとります。



クリックすると元のサイズで表示します8.アク
  アクはきちんと引きましょう。



クリックすると元のサイズで表示します9.すり鉢
  好きなだけあたります。滑らかな口当たりがいいと思ったらよくあたり、ちょっと塊が残っているぐらいがいいと思ったら、適当に。


クリックすると元のサイズで表示します10.下味
  味噌と砂糖としょうが汁と片栗粉を入れて更にあたります。いつもは味噌じゃなくて、醤油を入れてますが、今日はなんとなく。


クリックすると元のサイズで表示します11.摘み入れ
  いよいよつみれを作ります。手で握り出してスプーンで切って、なんて良く聞きますが、僕はスプーンを2本使ってつみれを丸く仕上げ、そのままホッケのダシの中へ投入。どんどん入れていくと、最初に摘み入れたつみれが浮いてきます。全部浮いてきたら、塩だけで味を調えます。その日の気分で醤油仕立てにしたり、味噌仕立てにしたり。最後にお酒を1滴忘れずに。

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出来上がり。小口に切った小葱を散らします。針しょうがとかもいいですね。茗荷の千切りもなかなかオツですよ〜♪


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