2012/5/30 20：00
トンコツ式 魚のスープの取り方 レシピ
これは、ソウダガツオを沢山釣った時に、とにかく早く処理してしまわないといけないという必要に駆られてできた方法です。最初は、スープを取ってる時にウッカリ煮立たせちゃった事が始まりだったような気もします。
湯霜なんてやってるヒマがない。湯霜をやっちゃうと、そのままダシを取る作業に移行しなければならないし、かといってそんな時間もない。
なんて時に、焼き霜ではなく、魚のアラを素焼きして保存してしまうという必殺技なんです。
そうすると、とりあえず全部のアラを素焼きしてしまって、その日使う分だけを味噌汁用に使い、残りを冷凍保存。後日、ゆっくり他の料理に使う事が出来るんです。
毎年、ソウダガツオのシーズンに向けて冷凍庫の在庫を調整し、７月下旬には冷凍庫は空っぽ状態でした。一度爆釣の日に当たると、ソウダガツオの造り用の柵ととアラで冷凍庫は、すぐにいっぱいになってしまいます。
この素焼きのアラ、流石にこれで潮汁は難しく、だいたいはトンコツ風のダシとか言ってラーメンにしてました。トンコツを材料として使う訳ではなく、トンコツスープを取るように、グラグラと煮立てて、骨が煮崩れるほど煮込んで取ったダシです。
今回からトンコツ式魚のスープとでも呼ぶことにしましょう。
魚のアラです。今回はホッケ。
グリルで素焼きです。焼く前に塩を振って臭みを取って・・・なんてやってるヒマはありません。でも、やった方が良いですよ！
素焼きができたら、この状態で冷凍保存します。写真はすぐに使う予定だったのでタッパーに入っていますが、普段はジップロックに入れて冷凍しています。
いよいよ煮込みです。最初はアクが出てきます。昔はこれをきれいに掬い取ってました。今は取りません。アクも旨味のうちです。
一旦出たアクも、煮ているうちに、どんどん引いてきます。火加減は中火で、グラグラと煮立たせています。
かなり白濁してきました。このへんでお玉や箸でガシガシと掻き混ぜます。案外簡単に煮崩れます。
このくらいにしてやろう、というところで出来上がり。
この方法は、ソウダガツオやホッケのような脂が乗りまくってる魚の方が良いと思います。白身の魚も難しいかな？シーバスなら、夏の脂ギトギトのなら良いけど、春先のスリムなやつでは向かないでしょう。
濾せるタイプのキッチンペーパーで濾します。商品名で言うと、リード。
これぐらいボロボロになるぐらい良く煮崩してください。
これぞ、黄金のスープ。
今日はスープの取り方なので、ここまでです。
これに少しの塩を入れるだけでも美味しいスープです。生のアラに塩をして臭みを取った場合は、塩分が入っているので、そのままでも美味しい場合があります。
その代り、醤油や味噌で味をつける場合、最初の塩分が邪魔になる時があるので、控え目にして、なおかつ塩抜きしてもいいかもしれません。僕は面倒くさいのでやりません（照
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湯霜なんてやってるヒマがない。湯霜をやっちゃうと、そのままダシを取る作業に移行しなければならないし、かといってそんな時間もない。
なんて時に、焼き霜ではなく、魚のアラを素焼きして保存してしまうという必殺技なんです。
そうすると、とりあえず全部のアラを素焼きしてしまって、その日使う分だけを味噌汁用に使い、残りを冷凍保存。後日、ゆっくり他の料理に使う事が出来るんです。
毎年、ソウダガツオのシーズンに向けて冷凍庫の在庫を調整し、７月下旬には冷凍庫は空っぽ状態でした。一度爆釣の日に当たると、ソウダガツオの造り用の柵ととアラで冷凍庫は、すぐにいっぱいになってしまいます。
この素焼きのアラ、流石にこれで潮汁は難しく、だいたいはトンコツ風のダシとか言ってラーメンにしてました。トンコツを材料として使う訳ではなく、トンコツスープを取るように、グラグラと煮立てて、骨が煮崩れるほど煮込んで取ったダシです。
今回からトンコツ式魚のスープとでも呼ぶことにしましょう。
魚のアラです。今回はホッケ。
グリルで素焼きです。焼く前に塩を振って臭みを取って・・・なんてやってるヒマはありません。でも、やった方が良いですよ！
素焼きができたら、この状態で冷凍保存します。写真はすぐに使う予定だったのでタッパーに入っていますが、普段はジップロックに入れて冷凍しています。
いよいよ煮込みです。最初はアクが出てきます。昔はこれをきれいに掬い取ってました。今は取りません。アクも旨味のうちです。
一旦出たアクも、煮ているうちに、どんどん引いてきます。火加減は中火で、グラグラと煮立たせています。
かなり白濁してきました。このへんでお玉や箸でガシガシと掻き混ぜます。案外簡単に煮崩れます。
このくらいにしてやろう、というところで出来上がり。
この方法は、ソウダガツオやホッケのような脂が乗りまくってる魚の方が良いと思います。白身の魚も難しいかな？シーバスなら、夏の脂ギトギトのなら良いけど、春先のスリムなやつでは向かないでしょう。
濾せるタイプのキッチンペーパーで濾します。商品名で言うと、リード。
これぐらいボロボロになるぐらい良く煮崩してください。
これぞ、黄金のスープ。
今日はスープの取り方なので、ここまでです。
これに少しの塩を入れるだけでも美味しいスープです。生のアラに塩をして臭みを取った場合は、塩分が入っているので、そのままでも美味しい場合があります。
その代り、醤油や味噌で味をつける場合、最初の塩分が邪魔になる時があるので、控え目にして、なおかつ塩抜きしてもいいかもしれません。僕は面倒くさいのでやりません（照
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